Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.authorKılcı, Muzaffer
dc.date.accessioned2019-08-07T13:53:42Z
dc.date.available2019-08-07T13:53:42Z
dc.date.issued2019en_US
dc.date.submitted2019-04-12
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12451/6556
dc.description.abstractBalkabağı lifi (BKL) ve şeker pancarı lifi (ŞPL) besinsel lif bakımından zengin önemli ürünlerdir. Bu çalışmanın amacı, BKL ve ŞPL’nin erişte kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. BKL erişte formülasyonuna %2, %4, %6, %8 ve %10 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Ayrıca BKL, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %5 oranında ŞPL içeren erişte formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. Un, BKL, ŞPL ve hem BKL, hem de BKL-ŞPL içeren eriştelerin bazı kimyasal (nem, kül, protein) özellikleri ve renk değerlerine (L*, a*, b*) bakılmıştır. Hem BKL, hem de BKL ve ŞPL içeren eriştelerin pişme özellikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Hem BKL, hem de BKL-ŞPL ilavesi eriştelerin nem içeriklerini düşürürken, kül ve protein içeriklerini istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p<0.05). BKL-ŞPL ilavesi, BKL ilavesine göre daha düşük b* değerlerine neden olmuş, biraz daha koyu ürünler vermiştir. Eriştelerin optimum pişme süresi, su absorbsiyonu, hacim artışı BKL ilavesiyle azalırken, pişme kaybı artmıştır. BKL’nin erişte formülasyonuna %8, BKL-ŞPL’nin %6 oranına kadar ilavesi hem pek çok pişme özellikleri, hem de duyusal özellik (renk, tat-koku, görünüş, sıkılık, yapışkanlık, toplam kabul edilebilirlik) bakımından kabul edilebilir şekilde değerlendirilmiştir. Dolayısıyla BKL ile ŞPL’nin erişteyi lifçe zenginleştirmede başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.en_US
dc.description.abstractBoth pumpkin fiber (PF) and sugar beet fiber (SBF) contain high levels of dietary fibers. The aim of this study was to investigate the effects of PF and SBF on the quality of noodle. PF was added into the noodle formulation at the levels of 2%, 4%, 6%, 8% and 10% (w/w, flour basis). On the other hand, PF was used to replace wheat flour in the formulation of noodle at the same levels with 5% SBF to again, while the level of all other ingredients were maintained. Some chemical properties (moisture, ash, protein) and color values (L*, a*, b*) of wheat flour, PF, SBF and also cooking and sensory properties of both PF and PF-SBF containing noodles were investigated. Addition of both PF and PF-SBF significantly increased the ash and protein contents, but decreased moisture contents significantly (p<0.05). Addition of PF-SBF resulted in lower b* values than addition of PF, giving slightly darker products. Optimum cooking time, water absorption, and volume increase decreased, but cooking loss increased with PF addition. Addition of PF up to 8% and PF-SBF up to 6% into the formulations were evaluated as acceptable in terms of most of the cooking and sensory properties (color, taste-smell, appearance, firmness, stickiness and overall acceptability). On account of findings, PF and SBF could successfully be used to enrich noodles with dietary fiber.en_US
dc.language.isoturen_US
dc.publisherAksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectBalkabağı Lifien_US
dc.subjectŞeker Pancarı Lifien_US
dc.subjectBesinsel Lifen_US
dc.subjectErişteen_US
dc.subjectPumpkin Fiberen_US
dc.subjectSugar Beet Fiberen_US
dc.subjectDietary Fiberen_US
dc.subjectNoodleen_US
dc.titleBalkabağı lifi ve şeker pancarı lifi ilavesinin eriştenin bazı kalite özelliklerine etkisien_US
dc.title.alternativeEffects of pumpkın fıber and sugar beet fıber addıtıons on the some qualıty propertıes of noodleen_US
dc.typemasterThesisen_US
dc.contributor.departmentFen Bilimler Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US


Bu öğenin dosyaları:

Thumbnail

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster