Yazar "Erdem, Nuran" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 16 / 16
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Aksaray İli Güzelyurt İlçesi'nin geleneksel bir gıdası Gelveri Ekmeği(Gazi Üniversitesi, 2017) Erdem, Nuran; Işık, Nermin; Gökmen, SüleymanEkmek üretimi, insanoğlu tarafından bilinen en eski gıda üretim teknolojilerinden birisidir. Geleneksel bir gıda olan Gelveri Ekmeği, Aksaray İli'ne bağlı Kapadokya Bölgesi'nde yer alan Güzelyurt İlçesi'nin kültürel dokusu içerisinde geçmişten günümüze varlığını taşıyabilmiş yöresel ekmeklerimizden biridir. İlçe kadınları tarafından hazırlanarak tarihi Rum evlerinin bahçesinde yer alan 300-400 ºC ısıya dayanıklı taş fırınlarda pişirilen Gelveri Ekmeği yaklaşık 15 gün boyunca tazeliğini koruyabilme özelliğine sahiptir. Bu çalışmanın amacı, yörede yaşayanlarla yapılan yüz yüze görüşmelere ve araştırmalara dayanılarak, Aksaray'ın tarihi ve turistik ilçesi Güzelyurt'un yöresel Gelveri Ekmeği, bileşenleri, hazırlanışı ve pişirilmesi konularında bilgi vermektir. Gelveri Ekmeği üretiminde hammadde, doğal olarak üretilen unların kullanıldığı, üretim teknolojisi açısından ise ekşi hamur yönteminden yararlanılıp ekmeğin taş fırında pişirildiği ve üretilen ekmeklerin oda koşullarında ve derin dondurucularda muhafaza edildiğinin sonucuna varılmıştır.Öğe Amarant, Karabuğday ve Siyez katkılı tavuk nuggetların bazı özelliklerinin belirlenmesi(Iğdır Üniversitesi, 2022) Alp, Halime; Ünal, Kübra; Erdem, NuranTavuk nugget, rengi, gevrekliği, lezzeti ve kısa sürede hazırlanabilmesi gibi nedenlerle tercih edilen kaplanmış bir et ürünüdür. Nugget üretimi için belirli bir şekilde formüle edilmiş et hamurları un, baharatlar, bağlayıcı maddeler, su gibi bileşenlerden oluşan sıvı sos ile kaplanmaktadır. Sonra ise et hamurları kuru sos ile kaplanarak, derin yağda kızartılmaktadır. Nugget gibi ürünlerde, kaplama formülasyonlarında yapılan değişiklikler ile fonksiyonel, sağlıklı ve yeni ürünlerinlerin geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Buğday unu yerine farklı tahıl unları kullanılarak, glüten hassasiyeti olan çölyak hastalarının, diyabet ve sindirim bozukluğu olan bireylerin tüketebileceği ürünler geliştirilmeye çalışılmaktadır. Bu çalışmada tavuk nugget üretiminde sıvı kaplama formülasyonlarında buğday unu yerine amaranth, karabuğday, siyez ve bu unların karışımının kullanımının fizikokimyasal, renk, tekstürel ve duyusal özelliklere etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. En yüksek Ca, Fe ve Mg değerleri amarant eklenmiş nuggetlarda belirlenmiş, karabuğday, siyez ve karışım içeren nuggetların Ca ve Mg değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır. Tekstürel özellikler değerlendirildiğinde; nuggetların sertlik, gamsılık ve çiğnenebilirlik değerleri arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli (p<0.01) bulunmuş ve en yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri karabuğday eklenmiş nuggetlarda gözlenmiştir. Duyusal özellikler açısından ise en yüksek renk, gevreklik ve genel kabul edilebilirlik değerleri amarant eklenmiş nuggetlarda gözlenmiştir. Sonuç olarak, nugget üretiminde amarant, siyez unları ve bunların karışımlarının tekstürel, duyusal özellikler ve mineral madde içeriği açısından kullanılabileceği belirlenmiştir.Öğe Çölyak dostu geleneksel Kölemezin üretim prosesi ve farklı unların bazı kalite kriterleri üzerine etkisi(İrfan YAZICIOĞLU, 2022) Erdem, Nuran; Gökmen, SüleymanÇölyak diğer adı ile gluten hassasiyeti, otoimmün bir hastalık olup ince bağırsak üzerinde etkilidir. Buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllar çölyak hastalığını tetiklerken, mısırın çölyak hastalığında herhangi bir etkisi bulunmamaktadır. Bu çalışmanın amacı, Kölemezlerin üretim aşamaları ile mısır unu, mısır+buğday unu ve buğday unu katkılarının Kölemez örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Buğday ununa mısır unu ilave edildiğinde, Kölemez örneklerinin nem içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Kölemez örneklerinde mısır unu kullanımı, örneklerin pH değerlerini düşürmüştür (p<0.05). Mısır unu katkısının, Kölemez örneklerinin dış yüzeyinde L* ve b* değerlerini artırdığı belirlenirken, a* değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). Mısır unu katkısı pişirme kaybı değerini artırmış, su tutma kapasitesi ve pişirme verimi değerlerini ise düşürmüştür (p<0.05). Ayrıca çalışmada, Kölemez örneklerinin Maya-Küf ve Toplam Koliform sayılarının 1 log kob/g’ın altında olduğu tespit edilmiştir. Bazı kalite özelliklerini geliştirmesi nedeniyle, Kölemez örneklerinde mısır ununun rahatlıkla kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.Öğe Determination of probiotic food consumption habits of university students: The example of Selçuk University(Gümüşhane Üniversitesi, 2018) Önay Derin, Didem; Erdem, NuranThe aim of this research was to determine of probiotic product consumption habits of university students. Research population is composed of 400 students who currently attending department of Food Engineering, Faculty of Agriculture at Selçuk University. The research data were collected by means of the face-to-face interviewing technique from a survey form developed by the researchers between May and October 2016. Questionnaire form is composed of various questions to determine general knowledge, probiotic food consumption of the students. While evaluating the date, SPSS package programme was used and necessary statistical analysis was made. 50.5% of students weren?t being knowledgeable about the probiotic product. More than half (56.3%) of students said that they consumed probiotic products. The students? which consuming probiotic food consumption frequency was once a day with a rate of 35.9%, 65.0% of the students have stated that they consume probiotic productions alone as such. The students wasn?t know the use of microorganisms in probiotic food products with a rate of 79.8%, they wasn?t reading the packaging information when purchasing these products with a rate of 7.7%, and they were proposing probiotic food consumption to other people with a rate of 80.3%.Öğe Effects of flour additives on gluten-free chicken croquettes(Deutscher Fachverlag GmbH, 2023) Erdem, Nuran; Alıcı, HanifeWhen the gluten-free flours were used, hardness and chewiness significantly decreased (p < 0.01). The group of TC (chia flour) had the highest protein contents in croquette samples. The ash contents of the TC and TK (quinoa flour) samples were higher than that of the TB (wheat flour) and TM (corn flour) samples. The addition of corn flour increased the L* and b* parameters, while the a* parameter was increased when quinoa flour was used (p < 0.01). The highest WHC (water holding capacity) values were determined in chicken croquettes that included chia flour (p < 0.01). The group of TC had the lowest CL (cooking loss) in chicken croquettes. The highest Ca (calcium), Mg (magnesium), and P (phosphorus) contents were obtained in samples including chia flour (p < 0.01). The croquette samples treated with quinoa flour had the highest K (potassium) content (2421 mg/kg) and also the croquette samples treated with chia flour had a higher K content value (2080 mg/kg) than the control and corn flour treated samples (1696 and 1768 mg/kg, respectively). Chia, quinoa, and corn flour-added chicken croquettes (TC, TK, TM) had lower hardness, springiness, gumminess, and chewiness parameters than the control group. When all groups were evaluated, it was observed that the hardness values of TC were lower compared to TB, TK and TM croquettes. Microstructure analysis (SEM) results supported the changes in texture profile analysis (TPA) results. Croquettes containing chia, quinoa, and corn flour had higher texture and tenderness scores than the control group. As a result, chia, quinoa, and corn flour can be used as replacers for wheat flour in chicken croquette formulations.Öğe Effects of fruit mashes on the quality attributes of duck, goose, and rabbit meat(Deutscher Fachverlag GmbH, 2023) Erdem, NuranIn this study, the effect of kiwi and pineapple fruit mashes (the source of enzymes actinidin and bromelain, respectively) on the physicochemical, structural, microbiological and sensory characteristics of duck, goose, and rabbit meats was evaluated. Hardness and chewiness significantly decreased (p < 0.01) when the fruit mash was used. Fruit mash treatment increased the tenderness of all meat samples. Microstructure analysis results had supported the changes in texture profile analysis results. The meat samples treated fruit mashes were most preferable, according to the tenderness scores assigned by the panellists. Fruit mashes generally decreased the pH and water holding capacity values compared to control. All the treatments had significantly decreased (p < 0.05) the microorganism counts compared with the control group. In the light of these results, kiwi and pineapple mashes treatment is recommended for preparing and servicing these duck, goose, and rabbit meats.Öğe Effects of sous vide cooking on physicochemical, structural, and microbiological characteristics of cuttlefish, octopus, and squid(Taylor and Francis Ltd., 2022) Erdem, Nuran; Karakaya, Mustafa; Babaoğlu, Ali Samet; Ünal, KübraThis study investigated the physicochemical (pH, moisture, protein, fat, ash, TBA), color (L*, a*, b*), and textural properties (TPA and extended craft knife), mineral content, fatty acid composition, and microbiological properties of raw and sous vide (SV) cooked cuttlefish (at 95°C for 13 min), octopus (at 95°C for 30 min), and squid (at 95°C for 10 min). The pH, protein, and L* values of these samples increased with the cooking. No significant alterations in lipid oxidation were determined in the samples. A gradual decrease in fatty acid with SV cooking was observed. Sulfur was found as the major mineral content in these cephalopods, followed by potassium, sodium, and phosphorus. Thermal treatment influenced the textural properties of the SV cooked samples, in which hardness, gumminess, chewiness, and resilience lower than raw samples was observed. The firmness values of the samples also decreased with the SV cooking. The treatment had significant positive effects on the total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus counts. Vibrio parahaemolyticus (<2 log cfu/g) was not found in the raw and cooked samples. As a result, SV was found to be an effective cooking method for preparing cuttlefish, octopus, and squid.Öğe False flax (Camelina Sativa) seed oil as suitable ingredient for the enhancement of physicochemical and biological properties of chitosan films(Elsevier, 2018) Gürsoy, Mehtap; Sargın, İdris; Mujtaba, Muhammad; Akyüz, Bahar; İlk, Sedef; Akyüz, Lalehan; Kaya, Murat; Çakmak, Yavuz S.; Salaberria, Asier M.; Labidi, Jalel; Erdem, NuranTo overcome the drawbacks of synthetic films in food packaging industry, researchers are turned to natural bio-based edible films enriched with various plant additives. In current study chitosan blend films were produced by incorporating Camelina sativa seed oil at varying concentrations to chitosan matrix. The chitosan blend films were characterized both physicochemically (structural, morphological, thermal, optical and mechanical) and biologically (antimicrobial and antioxidant activity). The incorporation of C sativa seed oil notably enhanced thermal stability, antioxidative, anti-quorum sensing and antimicrobial activity. Except elongation at break, other mechanical properties of the blend films were not affected by incorporation of C sativa seed oil. The surface morphology of blend films was recorded as slightly rough, non-porous and fibre-free surface. As it was expected the optical transmittance in visible region was gradually decreased with increasing fraction of seed oil. Interestingly the hydrophilicity of the blend films revealed a swift increase which can be explained by the formation of micelle between glycerol and Tween 40 in blend films. This study provides valuable information for C sativa seed oil to be used as a blending ingredient in chitosan film technology. (C) 2018 Elsevier B.V. All rights reserved.Öğe Geleneksel Nevzine tatlısı üretimi(TURJAF, 2020) Erdem, Nuran; Poçan, Hatice Berna; Babaoğlu, Ali Samet; Karakaya, MustafaUzun yılların deneyimiyle ortaya çıkan özel ürünler olan geleneksel gıdalar, bir bölgenin kültürünü, kimliğini, karakteristiğini ve mirasını yansıtmakla birlikte kırsal bölgelerden göçü önleyerek o bölgelerin gelişimi ve devamlılığına da yardımcı olmaktadır. Toplumların kültürel zenginliğini ortaya koyması açısından sosyal yaşamda geleneksel gıdaların yeri oldukça önemlidir. Geleneksel gıdalar yaşanılan bölgedeki insanların beslenmesinde önemli yer tutmakta ve o bölgeye özgü damak tadını oluşturmaktadır. Kültürel zenginliklerden biri de geleneksel tatlılar olup, Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde üretilip tüketilmektedir. Geçmişten günümüze yüzyıllardır üretilen tatlılar kültürümüzde hep önemli bir yere sahip olmuştur. Geleneksel tatlılar, içine ilave edilen malzeme ve üretim teknolojisi bakımından gerek sütlü gerekse şerbetli tatlı olarak oldukça zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Yüzyıllardır üretilmekte olan Nevzine Tatlısı Kayseri iline özgü tahin, pekmez ve ceviz kullanılarak hazırlanan geleneksel bir şerbetli tatlı çeşididir. Şerbetinde şeker ve üzüm pekmezinin birlikte kullanılması, bu tatlıyı diğer şuruplu tatlılardan ayıran bir özelliktir. Nevzine Tatlısı, dini bayramlarda mutlaka ikram edilir ve verdiği enerji oldukça yüksektir. Bu çalışmanın amacı, yörede yaşayanlarla yapılan görüşmelere ve araştırmalara dayanılarak, Kayseri’nin geleneksel Nevzine Tatlısı, bileşenleri, hazırlanışı ve pişirilmesi ile ilgili bilgi vermektir.Öğe Konya il merkezinde yaşayan kadınların yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama uygulamaları üzerine bir araştırma(Selçuk Üniversitesi, 2016) Önay Derin, Didem; Işık, Nermin; Erdem, NuranToplumumuzda besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasından büyük ölçüde kadınlar sorumludur. Yaşam için çok önemli olan yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama işlevlerini hijyenik olmayan bir mutfakta, bilgi noksanlığı ve yanlış alışkanlıklarla birlikte gereği gibi gerçekleştirmek olanaksızdır. Sağlıkla yakın ilişkili olan bu işlevleri tesadüflere bırakmadan zevkli bir iş durumuna getirebilmenin olanaklarını aramak evde bu işten sorumlu olan kadının en önemli amacı olmalıdır. Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasındaki temel ilkeler bilinmediği durumlarda besin öğelerindeki kayıplar çok fazla olmaktadır. Kadınların yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama yöntemleri konusundaki uygulamaların saptanması amacıyla planlanıp yürütülen bu araştırmanın örneklemini Konya il merkezinde yaşayan çalışan ve çalışmayan toplam 252 kadın oluşturmuştur. Araştırmada veri toplama aracı olarak, anket formu kullanılmıştır. Anket formları Haziran 2012-Mayıs 2013 tarihleri arasında toplanmıştır. Anket formu, kadınlara ilişkin genel bilgiler (yaş, öğrenim durumu, çalışma durumu, meslek, ailedeki birey sayısı, aylık gelir) ile yiyecekleri hazırlama, pişirme ve saklamaya yönelik uygulamaları tespit etmek amacıyla çeşitli soruları içermektedir. Verilerin değerlendirilmesinde, SPSS 16.0 paket programı kullanılmıştır. Bulgular tablolarda sayı ve yüzde (%) olarak ifade edilmiştir. İstatistiksel analizde ki-kare (?2) önemlilik testi kullanılmış ve 0.05'ten küçük p değeri istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Değişken olarak kadınların çalışma durumları alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, çalışmaya katılan kadınların en fazla oranda (%37.3) 20-29 yaşları arasında oldukları görülmüştür. Kadınların %42.0'ı ilköğretim mezunu iken, bunu %33.7 ile lisans ve lisansüstü, %20.2 ile de lise mezunu olanlar izlemektedir. Araştırmaya katılan kadınların %38.1'i çalışmakta, yarıdan fazlası ise (%61.9) ev hanımı olup, çalışmamaktadır. Genel toplamda kadınların %50.8'inin sebzeleri önce ayıkladıkları sonra yıkadıkları ve doğradıkları belirlenmiştir. Kadınların yarıdan fazlası (%65.5) patatesi dolap ya da kutu içinde karanlık serin bir yerde saklamaktadır. Çalışmayan kadınların yarıdan fazlasının (%51.9), çalışan kadınların ise %42.9'unun eti açıkta, çalışmayan kadınların %28.8'inin, çalışanların da %36.5'inin eti dolap içinde çözdürdükleri saptanmıştır. Kadınların yarıya yakınının (%49.6) bol suda pişirip haşlama suyunu döktükleri görülmüştür. Çalışmada, çalışmayan kadınların yarıya yakınının (%47.4), çalışan kadınların sadece %29.2'sinin sütlü tatlı pişirirken şekeri ocaktan inmesine yakın attıkları görülmüş olup, aradaki ilişki istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Tarhanayı güneşte kurutan kadınların oranı daha yüksek bulunmuş olup (%45.2), çalışmayan kadınlarda bu oran %49.1, çalışanlarda ise %40.4'dür. Çalışma sonuçlarına göre, kadınların besin hazırlama ve pişirme yöntemlerinde bazı önemli yanlışlıklar yaptıkları saptanmıştır. Kadınlara besin grupları, besinlerin seçimi, satın alınması, hazırlama, pişirme ve saklanması konularında bilgi verilmesi önerilmektedirÖğe The effect of different applications on marinated turkey drumstick meat(DFV Deutscher Fachverlag Kontaktdaten, 2024) Erdem, Nuran; Gökmen, Süleyman; Karadağ, AyşegülMarination, sous vide cooking (SVC), and ultrasound application (UA) significantly (p < 0.01) inhibited lipid oxidation. After SVC and UA had significantly (p < 0.01) decreased the cooking loss of hawthorn and rosehip mash-marinated turkey drumsticks. Compared to the control, the pH of all the drumstick samples decreased. All treatments had a significant effect on the L*, a*, and b* parameters of drumsticks. While SVC (HS: SVC treated drumstick meat marinating with 10% hawthorn mash (HM) and RS: SVC treated drumstick meat marinating with 10% rosehip mash (RM)) increased the tenderness, combination of SVC and UA (HUS: UA treated drumstick meat treating with 10% HM + SVC and RUS: UA treated drumstick meat marinating with 10% RM + SVC) had the highest values of tenderness. SEM images of drumsticks supported the changes in TPA (Texture profile analysis) results. Results of instrumental texture analysis were correlated to sensory analysis since HUS and RUS were determined as the most tender samples by panelists. The 10% mash marination, 60 min SVC (72 °C), 16 min traditional cooking (72 °C), and 30 min UA had significant positive effects on the total psychrotrophic aerobic bacteria and Enterobacteriaceae counts.Öğe The effect of pumpkin powder on the physicochemical, emulsification, and textural properties of beef(John Wiley and Sons Inc, 2022) Ünal, Kübra; Babaoğlu, Ali Samet; Erdem, Nuran; Dilek, Nazik MeziyetThis study evaluated the physicochemical, emulsification, and textural properties of beef emulsions prepared with four different levels (0.0%, 0.2%, 0.4%, and 0.6%) of pumpkin powder. Some technological properties of beef emulsions such as emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), pH, apparent viscosity, and emulsion color values were determined. The use of pumpkin powder decreased the cooking loss by 17.38%–21.99% (p < 0.01). The highest EC values were determined in samples including 0.4% pumpkin powder (p < 0.01). The pumpkin powder addition increased the ES values compared to control (p < 0.01). All textural properties of beef emulsions were changed when 0.6% of pumpkin powder was added (p < 0.05). The addition of 0.2% and 0.4% pumpkin powder increased the apparent viscosity, while the apparent viscosity was decreased when 0.6% pumpkin powder was used (p < 0.05). The optimal concentration of pumpkin powder for beef emulsions was determined to be 0.4%. Practical applications: This study was conducted to evaluate the physicochemical, emulsification, and textural properties of beef emulsions prepared with four different ratios of pumpkin powder. It is a good source of carotenoids, pectin, minerals, vitamins, and various bioactive molecules, so we speculate that it is probable to use the pumpkin powder for enriching meat and meat product formulations with dietary fiber. In this study pumpkin powder improved the color, EC, ES, textural properties and thus increased the quality of emulsified meat products.Öğe The effect of transglutaminase on some quality properties of beef, chicken, and turkey meatballs(Blackwell Publishing Ltd, 2020) Erdem, Nuran; Babaoğlu, Ali Samet; Poçan, Hatice Berna; Karakaya, MustafaThe purpose of this study was to determine the effect of different levels of transglutaminase at 0.0%, 0.5%, and 1.0% on the quality of beef, chicken, and turkey meatballs. Cooking loss, color (L*, a*, and b* values), texture profile (TPA), microstructure (Scanning Electron Microscope), and sensory analysis were performed. Addition of transglutaminase enzyme did not affect the color parameters of meatball samples (p >.05). Transglutaminase decreased the cooking loss of meatball samples (p <.05). It was determined that samples containing transglutaminase had firmer and more regular gel structures. Springiness, cohesiveness, chewiness, and resilience were improved by transglutaminase addition in meatball samples. Panelists gave higher scores to meatball samples including transglutaminase in sensory analysis. Practical applications: Texture is one of the most important quality parameters for meat and meat products. Cooking loss is another quality parameter and lower cooking loss is desired in meat and meat products. Transglutaminase addition reduced the cooking loss and improved the textural properties of meatballs prepared with beef, chicken, and turkey minced meats. Therefore, better quality meatballs were produced in this study. This approach could be feasible in meatball production in meat industry.Öğe The impact of plant proteases and sous vide technology on quality characteristics of meat(Springer, 2024) Erdem, Nuran; Gökmen, SüleymanThis study aims to assess the impact of protease-rich fruit (kiwi), a rhizome (ginger), and sous vide technology (SVT) on the technological, textural, microstructural, microbiological, and sensory properties of different types of meat, including beef, goose, and rabbit. It was observed that all types of meat treated with kiwi and ginger showed a significant decrease (p < 0.05) in pH and a significant increase (p < 0.05) in water holding capacity and L* parameters compared to those treated with distilled water. The addition of ginger, which contains the enzyme zingibain, was found to enhance the a* parameter across all types of meat. The Texture Profile Analysis (hardness, springiness, gumminess, chewiness) and Extended Craft Knife parameters (firmness and work of shear) in the meat samples significantly decreased (p < 0.05) following the combined treatment of marination and SVT. The study identified zingibain, an enzyme found in ginger, as the most effective for tenderizing beef (p < 0.05). In contrast, actinidin, the enzyme present in kiwi, was found to be the most effective for tenderizing goose and rabbit meats. The microstructural analysis showed significantly larger spaces between muscle fibers in the treated meats compared to the control samples. The combination of plant protease and SVT significantly reduced (p < 0.05) the microorganism count in the meats and received higher texture scores from the panelists (p < 0.05). Furthermore, the purees did not cause any sensory defects.Öğe Türkiye’de üretilen geleneksel gıdalardan pastırma ve sucukların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi(Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, 2023) Erdem, Nuran; Gökmen, SüleymanEt işleme ve ürüne dönüştürme süreçleri zahmetli ve maliyetlidir. Bu nedenle daha fazla kâr elde etme amacıyla bazı işletmeler tarafından et ürünleri içerisine daha ucuz ikame maddeleri ilave edilmekte, çeşitli taklit ve tağşişler yapılmaktadır. Etkili bir gıda kontrolü ve güvenilir gıda üretiminin sağlanmasında temel bileşenler mevzuat ve resmi kontrollerdir. Araştırma, Türkiye’de yapılan resmi denetimler esnasında alınan sucuk ve pastırma örneklerinin bazı kalite özelliklerinin ve gıda güvenliğine uygunluğunun belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla Türkiye’de üretilen pastırma ve sucuklardan 8 yıl süresince örnekler alınarak kalite analizleri yapılmıştır. Kalite parametreleri olumsuz sonuçlanan sucuk örneği sayısının 574 (%6.69) olduğu, olumsuz sonuçlanan örnek sayısının 71 (%12.37) ile 2017’de en yüksek, 39 (%6.79) ile 2015’de en düşük olduğu belirlenmiştir. Bu olumsuzlukların temelini; sucuk örneklerindeki yağ miktarının yüksek olması, histolojik muayenede tek tırnaklı, kanatlı ve domuz etlerinin saptanması oluşturmuştur. Pastırma örneklerinde ise olumsuz kalite parametrelerine rastlanan örnek sayısı 49 (%3.25) olup, olumsuz örnek sayısının 2018’de (7 adet/%8.54) en yüksek, 2014’de en düşük (1 adet/%2.04) olduğu belirlenmiştir. Bu olumsuzlukların temelini ise, pastırmalardaki rutubetin ve koagülaz (+) Staphylococcus yükünün yüksek olması oluşturmuştur. Bu sonuçlara göre pastırma ve sucuklarda dikkat edilmesi gereken parametrelerin başında histolojik muayene, rutubet, yağ ve mikrobiyolojik kriterlerin bulunduğu sonucuna varılmıştır.Öğe Using a hybrid technology to produce traditional sourdough Gelveri bread: infrared cooking assisted with traditional method(Springer, 2021) Gökmen, Süleyman; Erdem, Nuran; Kocabaş, Aytaç; Yetim, H.Traditional foods are known as special products that do not have a specific production technology and are transferred traditionally from generation to generation. The most important feature that distinguishes Gelveri bread from the other bread is the use of sourdough technique and cooking in stone kilns. It is one of the traditional foods produced in Turkey for hundreds of years. We believe that standardization and commercialization of Gelveri bread will be challenging initiative to contribute to the local and national economy. Therefore, this study aimed to investigate the possibility of using infrared (IR) and ultraviolet-C technologies in the commercialization of traditional Gelveri bread production that abides by the sourdough technique. Traditionally Gelveri bread dough was prepared and cooked with the infrared oven designed for this study. Following the cooking step, some physicochemical and microbiological quality characteristics and shelf life of the Gelveri bread were investigated. The results indicated that the microbiological quality and shelf life were improved with the IR application without effecting the other quality parameters. On the other hand, a small decrease in pH was observed. As a result, it was concluded that if IR furnace integrated into the stone kilns, the quality of the bread might be standardized, and the sustainability of the traditional method will be ensured.
