Use of Agave (Agave salmiana) syrup in Kombucha fermentation

Gülhan, Mehmet Fuat

Use of Agave (Agave salmiana) syrup in Kombucha fermentation

dc.authorid	0000-0003-4838-1597
dc.contributor.author	Gülhan, Mehmet Fuat
dc.date.accessioned	2025-01-29T14:26:25Z
dc.date.available	2025-01-29T14:26:25Z
dc.date.issued	2024
dc.department	Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu
dc.description.abstract	In this study, the potential of using different concentrations of agave syrup (AS) as a substrate in kombucha fermentation was investigated. After adding AS at concentrations of 3% (AS3), 5% (AS5), and 7% (AS7) to kombucha, some physicochemical, antioxidant, and microbiological analyses were conducted, alongside the determination of total phenolic content. The lowest pH value was measured as 3.13±0.13 and 2.91±0.15 in AS7 kombucha after fermentation for 7th and 14th days, respectively. The highest total soluble solids content was determined as 7.81±0.28 °Bx in AS7 kombucha on our 48th. The highest DPPH activity was observed in AS7 after 14 days (71±1.02%), metal chelating activity was highest in AS7 kombucha on day 14th (71.5%), and the total phenolic content was found to be 412±0.81 mg GAE/L and 438±0.89 mg GAE/L in AS7 on days 7th and 14th, respectively. The highest levels of acetic acid, lactic acid, and yeast counts were detected in AS7 on days 7th and 14th. The results showed that agave syrup may be an alternative sugar source to sucrose for kombucha, and polyphenols from agave may contribute to antioxidant capacity. Particularly, consumption between 7th and 14th days is recommended due to the highest functional properties observed during this period.
dc.description.abstract	Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlardaki agave şurubunun (AŞ) kombu çayı fermantasyonunda substrat olarak kullanılma potansiyeli araştırıldı. Kombu çayına %3 (AŞ3), %5 (AŞ5) ve %7 (AŞ7) konsantrasyonlarda AŞ ilave edildikten sonra bazı fizikokimyasal, antioksidan ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra toplam fenolik madde miktarları belirlendi. En düşük pH değeri AŞ7 fermantasyonun 7. ve 14. günlerinde sırasıyla 3.13±0.13 ve 2.91±0.15 olarak ölçüldü. En yüksek suda çözünür kuru madde AŞ7 kombu çayının 48. saatinde 7.81±0.28 °Bx olarak tespit edildi. En yüksek DPPH aktivitesi AŞ7'de 14. günde %71±1.02, metal şelatlama aktivitesi AŞ7 kombu çayında fermantasyonun 14. gününde %71.5 ve toplam fenolik madde miktarının AŞ7'nin 7. ve 14. günlerinde sırasıyla 412±0.81 mg GAE/L ve 438±0.89 mg GAE/L seviyelerinde olduğu görüldü. En yüksek asetik asit, laktik asit ve maya sayıları AŞ7’nin 7. ve 14. günlerinde tespit edildi. Sonuçlar, agave şurubunun kombu çayı fermantasyonunda kullanılabilmesi için iyi bir substrat kaynağı olabileceğini ve agaveden gelen polifenollerin antioksidan kapasiteye katkıda bulunabileceğini göstermiştir. Özellikle, AŞ7’nin 7 ve 14 günlük fermantasyon sürelerinde belirlenen en yüksek fonksiyonel özelliklerden dolayı bu süreler arasında tüketilmesi tavsiye edilebilir.
dc.identifier.doi	10.29002/asujse.1456495
dc.identifier.endpage	72	en_US
dc.identifier.issn	2587-1277
dc.identifier.issue	2	en_US
dc.identifier.startpage	62	en_US
dc.identifier.uri	https://doi.org/10.29002/asujse.1456495
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12451/12842
dc.identifier.volume	8	en_US
dc.language.iso	en
dc.publisher	Aksaray Üniversitesi
dc.relation.ispartof	Aksaray University Journal of Science and Engineering (ASUJSE)
dc.relation.publicationcategory	Makale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject	Agave Syrup
dc.subject	Kombucha
dc.subject	Fermentation
dc.subject	Beverage
dc.subject	Funtional Food
dc.subject	Agave şurubu
dc.subject	Kombu Çayı
dc.subject	Fermantasyon
dc.subject	İçecek
dc.subject	Fonksiyonel Gıda
dc.title	Use of Agave (Agave salmiana) syrup in Kombucha fermentation
dc.title.alternative	Kombu çayı fermantasyonunda Agave (Agave salmiana) şurubunun kullanımı
dc.type	Article