Çölyak dostu geleneksel Kölemezin üretim prosesi ve farklı unların bazı kalite kriterleri üzerine etkisi

dc.authorid0000-0002-7012-9251
dc.contributor.authorErdem, Nuran
dc.contributor.authorGökmen, Süleyman
dc.date.accessioned2023-03-08T05:55:01Z
dc.date.available2023-03-08T05:55:01Z
dc.date.issued2022
dc.departmentGüzelyurt Meslek Yüksekokulu
dc.description.abstractÇölyak diğer adı ile gluten hassasiyeti, otoimmün bir hastalık olup ince bağırsak üzerinde etkilidir. Buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllar çölyak hastalığını tetiklerken, mısırın çölyak hastalığında herhangi bir etkisi bulunmamaktadır. Bu çalışmanın amacı, Kölemezlerin üretim aşamaları ile mısır unu, mısır+buğday unu ve buğday unu katkılarının Kölemez örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Buğday ununa mısır unu ilave edildiğinde, Kölemez örneklerinin nem içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Kölemez örneklerinde mısır unu kullanımı, örneklerin pH değerlerini düşürmüştür (p<0.05). Mısır unu katkısının, Kölemez örneklerinin dış yüzeyinde L* ve b* değerlerini artırdığı belirlenirken, a* değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). Mısır unu katkısı pişirme kaybı değerini artırmış, su tutma kapasitesi ve pişirme verimi değerlerini ise düşürmüştür (p<0.05). Ayrıca çalışmada, Kölemez örneklerinin Maya-Küf ve Toplam Koliform sayılarının 1 log kob/g’ın altında olduğu tespit edilmiştir. Bazı kalite özelliklerini geliştirmesi nedeniyle, Kölemez örneklerinde mısır ununun rahatlıkla kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
dc.description.abstractCeliac, also known as gluten sensitivity, is an autoimmune disease that affects the small intestine. Wheat, rye, barley and oats trigger celiac. However, corn do not have any effect on celiac. In addition, the effects of maize flour, maize+wheat flour and wheat flour additives on some quality properties of Kölemez were determined. It was determined that the addition of corn flour to wheat flour increased the moisture contents of these samples (p<0.05). The use of corn flour in Kölemez decreased the pH of Kölemez. Corn flour additive increased L* and b*, decreased a* on the outer surface of Kölemez (p<0.05). Corn flour additive increased the cooking loss of these samples, and decreased the water holding capacity and cooking efficiency. It was determined that the Yeast-Mold and Total Coliform of Kölemez were below 1 log cfu/g. It was concluded that corn flour can be used in Kölemez, since the additive of corn flour improves some of the quality characteristics of Kölemez.
dc.identifier.doi10.21325/jotags.2022.1159
dc.identifier.endpage3644en_US
dc.identifier.issn2147-8775
dc.identifier.issue4en_US
dc.identifier.startpage3626en_US
dc.identifier.urihttps:/dx.doi.org/10.21325/jotags.2022.1159
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12451/10315
dc.identifier.volume10en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.publisherİrfan YAZICIOĞLU
dc.relation.ispartofJournal of Tourism and Gastronomy Studies
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectKölemez
dc.subjectKalite Özellikleri
dc.subjectMısır Unu
dc.subjectBuğday Unu
dc.subjectÇaycuma
dc.subjectQuality Characteristics
dc.subjectCorn Flour
dc.subjectWheat Flour
dc.titleÇölyak dostu geleneksel Kölemezin üretim prosesi ve farklı unların bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
dc.title.alternativeDetermination of production process of celiac friendly traditional Kölemez and effect of different flours on some quality criteria
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Yükleniyor...
Küçük Resim
İsim:
erdem-nuran-2022.pdf
Boyut:
688.67 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
[ X ]
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama: