Tez Koleksiyonu

Permanent URI for this collection

https://hdl.handle.net/20.500.12451/539

Now showing 1 - 20 of 27

Nanoemülsiyon hazırlama teknolojisiyle D vitamini ile zenginleştirilmiş keçiboynuzu özütü ve peynir altı suyu proteini içeren izotonik sporcu içeceği geliştirilmesi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Şevik, Nilsu; Şahmurat, Fatma
Bu çalışmada amaç, tüketicilerin D vitaminine kolay erişimini sağlayarak günlük tüketime uygun doğal ve işlevsel bir ürün geliştirmek için fonksiyonel bir içecek olan sporcu içeceğinin D vitamini ile zenginleştirilmesidir. Çalışma kapsamında D vitamininin hidrofobik yapısı nedeniyle, geleneksel su ile karıştırma yöntemlerinin etkisiz olması nedeniyle ultrasonikasyon kullanan nanoemülsiyon hazırlama teknolojisine başvurulmuştur. Bağımsız değişkenler olarak Tween 80 (%0-2), peynir altı suyu proteini (WPC-70, %0-2) ve sonikasyon süresi (120-300 s) seçilmiş ve nanoemülsiyonlar için temel parametreler olan partikül boyutu (nm) ve zeta potansiyeli (?, mV) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Nanoemülsiyon için istenen partikül boyutunu elde etmek için 100 watt ve 30 kHz frekansında çalışan ve çok küçük numune hacmi gerektiren bir sonikatör kullanılmıştır. Ancak istatistiksel analiz, sonuçların yanıt yüzeyi yöntemindeki herhangi bir modelle uyumsuz olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, emülgatör ekleme prosedürlerinde yapılan değişikliklerle birlikte 20 kHz frekansında 200 watt'lık bir sonikatörün kullanıldığı müteakip bir deney planı geliştirilmiştir. Merkezi tümleşik deney tasarım kullanılarak, %1-2 oranında Tween 80 ve WPC-70 emülgatörleri bağımsız değişkenler olarak belirlenmiş ve 10 dakikalık sabit bir sonikasyon süresi belirlenmiştir. Bu planda 266 nm'lik bir maksimum partikül boyutu ve -8.423 ila -13.567 mV arasında değişen zeta potansiyeli değerleri elde edilmiştir. Sonraki zeta potansiyeli ve partikül boyutu analizleri +4 °C'de, 7 ve 14 gün saklanan numuneler üzerinde gerçekleştirilmiştir. Başlangıçta 71,980 nm olarak ölçülen partikül boyutu 7. günde 81,04 nm'ye ve 14. günde 89,56 nm'ye yükselirken nanoemülsiyon özelliklerini korumaya devam etmiştir.
Ultrasonikasyon ve karvakrolün E. Coli ATCC25922'ye karşı etkilerinin et model sisteminde belirlenmesi ve gıda bileşenleri ile etkileşimlerinin incelenmesi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Baghirov, Kamran; Şahmurat, Fatma
Bu çalışmada ısıl olmayan bir muhafaza yöntemi olarak ultrasonikasyon (ultrases) ve doğal bitkisel kaynaklı bir antimikrobiyal olan karvakrol birlikte kullanılarak, E. coli ATCC 25922'ye karşı inaktivasyon etkileri et model gıda ortamında değerlendirilmiştir. Bu kapsamda antimikrobiyalın etkin dozları, sonikasyon süresi ve sinerjik etkileri incelenmiştir. Bu amaçla E. coli ATCC 25922 ile ~107 kob/ml düzeyinde kontamine edilmiş et model gıda örneklerine, 600 ppm, 900 ppm, 1200 ppm antimikrobiyal eklenmiş ve antimikrobiyal eklenmemiş olan örnekle birlikte ultrasonikasyon cihazında (20kHz, 200W) %90 amplitüd ve 0,5 sn lik çalışma-durma döngüsü (Cycle: 5) ayarları ile 22 dakikalık sonikasyon işlemi uygulanmıştır. İşlem boyunca sıcaklık 30 ± 2 ºC' de sabit tutulmuş ve 0, 2, 4, 6, 8, 10, 14, 18, 22 dakikalarında canlı mikroorganizma sayımları yapılmıştır. Model gıdaların protein ve yağ yüzdeleri sırasıyla %15-%5 (Grup A), %10-%10 (Grup B), %5-%15 (Grup C) olacak şekilde TSB içerisinde hazırlanmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre 22'nci dk'da Grup A'da 0 ppm ve 600 ppm kullanılan örnekte 5,15±0,11 log ve 5,45±0,20 log azalma gözlenirken, 900 ppm ve 1200 ppm'de ise bakterilerin sayılamayacak kadar az olduğu 18'inci dk'da ise, sırasıyla 4,98±0,23 ve 4,99±0,23 log azalma olduğu gözlemlenmiştir. Grup B'de 22'nci dk'da 0 ppm ve 600 ppm kullanılan örnekte 5,4±0,06 log ve 5,55±0,01 log, 900 ppm ve 1200 ppm'de ise 18'inci dk'da 5,59±0,28 log ve 5,25 ±0,33 log azalma olmuştur. Grup C'de 18'nci dk'da sırasıyla 5,47±0,19 log, 5,5±0,06 log, 5,55±0,35 log ve 5,21±0,34 log azalma olmuştur. Antimikrobiyal kullanılmayan örnekleri karşılaştırdığımız zaman protein içeriğinin ultrasonikasyonun bakterisidal etkisini yağ içeriğinden daha fazla azalttığı sonucuna varılmıştır. Yağ konsantrasyonu arttıkça antimikrobiyalin biyoaktifliğini azalttığı gözlemlenmiştir. Model gıdada E. coli ATCC 25922'nin inaktivasyonunun birinci derece kinetik modele uyduğu gözlenmiş ve yapılan lineer regresyon analizleri ile kinetik model denklemleri ve D değerleri her bir koşul için belirlenmiştir. Yapılan tek değişkenli istatistik analiz sonucu model gıda formülasyonunun (protein/yağ) D değerine etkisi istatistiksel olarak etkili bulunmuş (p<0,05), diğer faktörler (antmikrobiyal dozu) etkisiz bulunmuştur.
Nar sirkesine eklenen mikroenkapsüle Saccharomyces boulardii mayasının canlılığının belirlenmesi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Etlik, Rumeysa; Koçan, Deniz
Dünya nüfusundaki laktoz intoleransı (%65), süt alerjileri ve artan vejetaryenlik eğilimi göz önüne alındığında süt ürünü olmayan yeni probiyotik gıdalara olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Saccharomyces boulardii, güvenilirliği EFSA (Europen Food Safety Authority) tarafından kanıtlanmış, çocuk ve yetişkinlerde mikrobiyel ve antibiyotik kaynaklı diyare gibi gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde koruyucu ve tedavi edici olarak kullanılan probiyotik bir mayadır. Düşük pH ve organik asitlere karşı çok iyi bir dirence sahip olması nedeniyle meyveli, fermente ve asitli gıdalarda S. boulardii kullanılabilme potansiyeli bulunmaktadır. Enkapsülasyon yöntemi yüksek asitlik gibi stres koşullarından probiyotiklerin korunmasında etkili olmaktadır. Bu tez çalışmasında S. boulardii CNCM I-745 (Biocodex, Fransa) probiyotik mayası, serbest hücre (SH) formunda, inülin prebiyotiği eklenmiş aljinat (ALG-INU) ve çift tabaka aljinat ve kitosan (CTS-ALG-INU) polimerleriyle simbiyotik mikroenkapsüle edilerek nar sirkesine (3.6 pH) eklenmiştir. Nar sirkesi örneklerinin 4±1°C'de 4 hafta depolama süresi boyunca haftalık olarak bazı kimyasal özellikleri (titrasyon asitliği değeri, pH değeri, suda çözünür kuru madde miktarı) ve S. boulardii maya sayısı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda başlangıçta nar sirkesine 8 log kob/mL düzeyinde eklenen S. boulardii maya sayısının 4±1°C'de 4 hafta depolama süresi sonunda SH; ALG-INU ve CTS-ALG-INU için sırasıyla 4.27; 7.24 ve 5.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Nar sirkesi ortamında aljinat polimerinin S. boulardii mayasını kitosana kıyasla çok daha iyi koruduğu anlaşılmıştır. Kitosan polimerinin asetik asit ile etkileşime geçerek maya üzerinde olumsuz etki oluşturduğu düşünülmektedir. pH ve titrasyon asitliği değerlerine göre S. boulardii mayasının nar sirkesinde herhangi bir fermantasyona neden olmadığı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, yüksek asitli fermante gıdalarda S. boulardii mayasının kullanımına dair bundan sonraki çalışmalara ışık tutacaktır.
Türkiye denizlerinden toplanan gracilaria dura makroalginden karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı üretimi: Fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite ve oksidasyon stabilitesi üzerine etkisinin araştırılması
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Balkesen, Neşe; Yücetepe, Aysun
Sunulan tez çalışması kapsamında, kırmızı bir makroalg olan Gracilaria dura'dan karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağının depolama süresince fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan ve oksidasyon stabilitesindeki değişim araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol (G.dura karotenoid ekstraktı içermeyen) ve farklı oranlarda (%1, %3 ve %5) G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı örnekleri hazırlanmıştır. Tereyağı örnekleri +4 ºC'de muhafaza edilerek depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde pH, titrasyon asitliği, peroksit değeri (PV), tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değeri ve antioksidan aktivite (AOA) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, tereyağı örneklerinin karotenoid miktarı arttıkça pH değerinin ve AOA arttığı, PV ve TBARS değerlerinin azaldığı görülmüştür (p<0,05). Tüm tereyağı örneklerinin, en yüksek titrasyon asitliği değerine depolamanın 1. gününde ulaşılmıştır. Tereyağlarında lipit oksidasyonunun azalması ile oksidasyon stabilitesi artmıştır. Diğer taraftan, depolamanın 7., 14. ve 21. günlerinde karotenoid içermeyen kontrol örneklerinin %1, %3, %5 G. dura ekstraktı ilaveli örneklere kıyasla TBARS değerleri daha yüksek çıkmıştır (p<0,05). Ayrıca, %5 G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağında AOA en yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlar, G. dura karotenoid ekstraktı bir doğal antioksidan olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Tereyağı, oksidasyon, Gracilaria dura, karotenoid, antioksidan.
Şeker pancarı lifi ve guar gamın hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Ceylan, Hamza; Özboy Özbaş, Özen
Bu çalışma, lifce zengin şeker pancarı lifi (Fibrex, F) ve guar gamı (GG) ilavesinin hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerindeki etkisini incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla una farklı oranlarda F ilavesi yapılmıştır (%3.0, %6.0 ve %9.0, un esasına göre ağırlıkça). F ilavesinin yanı sıra; hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla una GG (%0.5, %1.0 ve %1.5) eklenmiştir. F ve GG içeren hamurların reolojik davranışı Absograf-500 ve Resistograf-500 cihazları kullanılarak analiz edilmiştir. Daha sonra bu unlardan elde edilen ekmeklerin ekmek yapım özellikleri, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. F ve GG'ın una katılması hamurun reolojik özelliklerini değiştirmiştir. F ilavesiyle su absorpsiyonu, hamur gelişme süresi, hamur stabilitesi, farinograf kalite sayısı artarken, GG ilavesi esas olarak su absorpsiyon değerini artırmıştır. Dolayısıyla, F ve GG'ın birlikte kullanılması su absorpsiyon değerini tek başına eklendiklerine göre daha fazla arttırmıştır. Tüm reolojik parametreler birlikte değerlendirildiğinde, %6 F ve %1.0 GG eklenecek en yüksek ilave oranı değerleri olabilir. F ve GG ilavesi ile hamur ve ekmek ağırlığı artmış, spesifik hacimleri genel olarak azalmış olup, ekmek yapım özelliklerinin çoğu açısından en uygun ilave oranlarının %6 ve %9 F ve %1 GG olduğu söylenebilir. Ekmek kabuğunun L* değeri F ilavesi arttıkça genel olarak artmış, ancak GG ilavesi arttıkça bir miktar azalmıştır (p<0.05). Genel olarak ekmeklerin b* değeri, hue, kroma, esmerleşme indeksi ve toplam renk değişim değerinde ekmeklerin kabuk renginde tüm ilave oranlarında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0.05). F oranı %3'ten %9'a çıktıkça, ekmek içi L* değeri artan GG ilave oranlarıyla azalma eğilimi göstermiş ve sadece %9 F ilavesinde L* değerinde anlamlı farklılık bulunmuştur (p<0.05). TPA sonuçlarından sertlik değerlerine göre ise %6 F ve %0.5 ve %1.0 GG ilavesi kontrol ekmeği ile kıyaslandığında daha kabul edilebilir sonuçlar vermiştir. Ekmek formülasyonuna F ve GG ilavesi ile duyusal özelliklerde büyük bir değişiklik olmamasına rağmen en düşük skor %9 F ve %1.5 GG ilaveli ekmeklerde tespit edilmiştir. Genel olarak yüksek miktarda F ilavesi daha az kabul edilebilir bulunurken, GG ilavesi arttıkça duyusal özelliklerde genel kabul edilebilirlik değerlerinde düşme eğilimi azalmaya başlamıştır. Ekmek üretiminde F'nin %6, GG'ın ise %0.5 ve %1.0 oranında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Karvakrol, timol ve küminaldehit' in Escherichia coli ATCC 25922 ile kontamine edilmiş kıyma örneklerinde doğal antimikrobiyel olarak tek tek ve kombine kullanımları durumunda koruyuculuklarının belirlenmesi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Özbek, Merve Nur; Şahmurat, Fatma
Mevcut çalışmada, gıdalar üzerinde doğal antimikrobiyaller olarak kullanım potansiyelleri bulunan timol, karvakrol ve küminaldehitin nanoemülsiyonlarının Escherichia coli ATCC 25922 mikroorganizması ile kontamine edilmiş taze kırmızı et (kıyma) üzerindeki antimikrobiyal etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Yanıt Yüzeyi Yöntemi Box-Behnken Tasarımı ile 4 faktör (karvakrol, timol, küminaldehit konsantrasyonları ve depolama günü) için 5 merkezi nokta kullanılarak deney planı yapılmıştır. Deney tasarımında belirlenen dozlardaki antimikrobiyaller önceden Escherichia coli ATCC 25922 ile inoküle edilmiş olan çiğ formdaki kıymalara eklenmiş ve buzdolabı koşullarında (+4 °C) 1., 15. ve 29. günlerde canlı mikroorganizma sayılarını belirlemek üzere test edilmiştir. Yapılan deney sonucunda karvakrol ve timolün kıymada bulunan E. coli ATCC 25922 suşuna karşı etkin olduğu gözlenirken küminaldehitin etkisiz olduğu belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresi de E. coli ATCC 25922'in aktivitesi üzerine etkili bulunmuştur. Verilerin doğrusal modele uygunluk gösterdiği belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında maksimum azalma görülen antimikrobiyallere (karvakrol, timol) baktığımızda ise hedef mikroorganizma üzerinde (E. coli ATCC 25922) 3 log ve üzerinde bir azalmanın sağlanabilmesi için bu antimikrobiyallerin toplamının 3750 ppm olmasının gerektiği sonucuna varılmıştır. Ayrıca yapılan optimizasyonda optimum koşullar hedeflenen mikrobiyal azalma (5 log) için karvakrol konsantrasyonu 2158,2 ppm, timol için 2227,95 ppm, küminaldehit için ihmal edilebilir küçüklükte ve depolama günü 22 olarak bulunmuştur. Bu koşullarda teorik olarak 4,97 değerinde olan bir azalma tahmin edilirken, doğrulama deneyleri sonucu bu değerin 5,22±1,32 log seviyesinde olan azalma şeklinde olduğunu göstermiştir. Aynı zamanda modelin optimum koşullardaki uyumluluk sonucu % 5 'lik bir hatayla sonuçlanmış olup model ile deneysel sonuçların uyumlu olduğu tespit edilmiştir. Hedef 22. günde (37 °C) sağlanmış olup modelin doğrulanması kanıtlanmıştır.
Proses aşamasındaki farklı uygulamaların patates cipsindeki akrilamid oluşumu üzerine etkileri
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Koyuncu, Dilek; Duran, Ayhan
Bu çalışma, tüketicilerin maruz kaldığı patates cipsindeki akrilamid düzeyinin üretim sürecindeki farklı proses uygulamalarının deneysel ve istatistiksel olarak incelenmesini sunmaktadır. İlk aşamada dilim yıkama sıcaklığı, kızartma sıcaklığı ve kızartma süresi akrilamid seviyesini etkileyebilecek faktörler olarak belirlenmiştir. Çalışma için endüstriyel uygulamalar dikkate alınmış, üç farklı dilim yıkama sıcaklığı (30, 60 ve 90 ?C), kızartma sıcaklığı (175, 180 ve 185 ?C) ve kızartma süresi (175, 185 ve 195 s) belirlenmiştir. Deney tasarımı olarak çoklu parametrelerin analizinde başarıyla uygulanan Taguchi yönteminin L27 ortogonal dizisi kullanılmıştır. Çalışmada çıktı parametreleri olarak akrilamid, nem, yağ, L*, ?*ve b* değerleri ölçülmüştür. Minimum akrilamid miktarı için proses parametrelerinin optimum değerlerini belirlemek için S/N oranı ve varyans analiz yöntemi kullanılmıştır. Bu analizler incelendiğinde en ideal proses parametreleri akrilamid için 90?C dilim yıkama sıcaklığı, 175 ?C kızartma sıcaklığı ve 175 sn kızartma süresi olarak elde edilmiştir. Renk analiz değerleri için ise 30?C dilim yıkama sıcaklığı, 175 ?C kızartma sıcaklığı ve 175 sn kızartma süresi bulunmuştur. Nem miktarı için 90 ?C dilim yıkama sıcaklığı, 185 ?C kızartma sıcaklığı ve 195 sn kızartma süresi olarak, yağ miktarı için 30?C dilim yıkama sıcaklığı, 185 ?C kızartma sıcaklığı ve 175 sn kızartma süresi olarak elde edilmiştir. Varyans analiz sonuçları incelendiğinde en etkili proses parametrelerinin akrilamid, nem ve L* değeri için sırasıyla %37.45, %49.68 ve %60.26 ile kızartma sıcaklığı, ?*, b* ve yağ değeri için ise sırasıyla %40.50, %44.19 ve %45.15 ile kızartma süresi olduğu görülmüştür. Çalışma sonucunda, Taguchi analiz yöntemi ile cipsteki kalite özellikleri muhafaza edilirken akrilamid miktarının düşürülmesi sağlanmıştır.
Sargassum vulgare protein ekstraktlarının ve hidrolizatlarının karakterizasyonu ve in vitro sindirilebilirlikleri
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Dinç, Hatice
Sunulan çalışmada, öncelikle Sargassum vulgare makroalginden proteinlerin ultrases destekli enzimatik ekstraksiyonunda merkezi kompozit tasarım temelli yanıt yüzey metodolojisi (YYM) kullanılarak koşulların optimizasyonu amaçlanmıştır. Bağımsız değişkenlerin (ultrases uygulama süresi ve enzim/substurat (E/S) oranı), protein miktarı (PM), toplam fenolik madde miktarı (TFMM) ve antioksidan aktivite (AOA)'ye etkisi araştırılmıştır. Optimum koşullarda hazırlanan protein ekstraktlarının su tutma kapasitesi (STK), yağ tutma kapasitesi (YTK), emülsiyon stabilitsi (ES), emülsiyon aktivitesi (EA), köpürme kapasitesi (KK) ve köpürme stabilitesi (KS) gibi teknofonksiyonel özellikleri araştırılmış ve SDS-PAGE, FT-IR ve DSC analizleri ile karakterizasyon çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Daha sonra, protein ekstraktlarının enzimatik hidrolizi gerçekleştirilerek E/S ve hidroliz süresinin etkisi YYM kullanılarak optimize edilmiştir ve hidrolizatların hidroliz derecesi (HD), TFMM ve AOA'si araştırılmıştır. Hem protein ekstraktlarının hem de protein hidrolizatlarının in vitro sindirim sırasında protein sindirilebilirliği (PS), TFMM ve AOA'si araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, optimum ekstraksiyon koşullarında (ultrases uygulama süresi: 2,50 dk ve E/S: 0,90), S. vulgare protein ekstraktları (SV-PE)'nın PM, TFMM, AOACUPRAC ve AOAABTS değerleri kuru ağırlıkta sırasıyla 247,29 mg/g, 39,41 mg GAE/g, 54,55 mg TE/g ve 18,82 mg TE/g olarak bulunmuştur. SV-PE'nin kuru ağırlıkta STK %89,0±0,63, YTK %317,0±30,0, KK %12,50±0,01, EA ve ES değerleri ise sırasıyla %53,36±0,84 ve %3,35±0,66 olarak belirlenmiştir. Optimum hidroliz koşullarında (hidroliz süresi: 300 dk ve E/S: 0,03), S. vulgare protein hidrolizatlarının (SV-PH); HD, TFMM ve AOACUPRAC değerleri sırasıyla %30,08, 10,98 mg GAE/g ve 2,72 mg TE/g'dir. SV-PH'nin kromatografik analizinde baskın amino asitler glutamik asit, glisin, trozin, lösin ve lizin olarak tespit edilmiştir. In vitro mide ve bağırsak sindirimde SV-PE'nin PS değeri %90,94±0,51 ve %88,36±0,95, protein hidrolizatlarının ise sırasıyla %96,46±1,36 ve %100±0,00 olarak tespit edilmiştir. In vitro mide-bağırsak sindiriminde SV-PE'nin TFMM ve AOA'si azalırken SV-PH'nin artmıştır (p<0,05).
Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii ile üretilmiş olan kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Çınar, Büşra; Koçan, Deniz; Şahmurat, Fatma
Saccharomyces boulardii probiyotik özelliği kanıtlanmış, bakteriyel, viral ve antibiyotiğe bağlı akut ve kronik diyare tedavisinde başarılı sonuçlar veren ve insan gastrointestinal sistemini düzenleyerek bağırsaklarda bulunan faydalı mikroorganizmaların tekrar kolonize olmasını sağlayan, gıda kökenli bir mayadır. Bu çalışmada, UHT inek sütüne iki farklı geleneksel kefir danesi (Ankara-G1 ve İzmirG2) ve iki farklı endüstriyel kefir starter kültürü (Büyüdanem-E1 ve Doğadan BizimE2) ve Saccharomyces boulardii CNCM I-745 (Reflor) probiyotik mayası (GSb1, GSb2, ESb1, ESb2) inoküle edilerek sekiz farklı kefir üretilmiştir. Üretilen kefirler 4±1 oC'de 21 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kefir örneklerinin bazı kimyasal (toplam kuru madde, yağ ve kül içeriği, tirasyon asitliği ve pH değeri), mikrobiyolojik (TMAB, Lactobacillus spp., mezofilik laktik kok ve maya sayısı) ve duyusal özellikleri (kıvam, tat ve aroma, genel beğeni) incelenmiştir. Depolama sonunda Lactobacillus spp. ile mezofilik laktik kok sayısının 8 log kob/g ve maya sayısının 6.4 log kob/g düzeyinde olması S. boulardii mayasının kefire iyi uyum sağladığını göstermiştir. Ayrıca kefir üretiminde S. boulardii kullanımının kefirin kimyasal özeliklerine olumsuz bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. S. boulardii kullanımının maya içeren (G1, G2 ve E1) ve maya içermeyen (E2) kefirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisi ilk defa belirlenmiştir. Geleneksel kefir danesinde, Lactobacillus spp. ile S. boulardii etkileşimi daha başarılı olmuştur. Kefirler içinde en çok beğenilen S. boulardii içeren Ankara-GSb1 kefiri olmuş bunu Ankara-G1 ve İzmir-GSb2 kefir örnekleri takip etmiştir (p<0.001). S. boulardii içeren kefirlerin diğer kefirlere göre tadının daha yumuşak ve lezzetli olduğu görülmüştür. Bu çalışmada geliştirilen probiyotik gıdanın klinik uygulamalarda da kullanılabilme potansiyeli vardır. Bunun için klinik araştırmalar yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.
Kahveli kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi
(/ Determination of chemical and microbiological properties of coffee infused kefir, 2023) Acar, Cennet; Koçan, Deniz
Gastrointestinal sistem mikrobiyotasının probiyotikler lehine düzenlenmesinde beslenmenin önemli bir etkisi bulunmaktadır. Kefir antioksidant, antihipertansif, antiinflamatuar, antitümoral, antidiyabetik, antialerjik, antiobezite etkili olan, bağışıklık sistemini güçlendiren, gastrointestinal sistemi düzenleyen, serum kolesterol seviyesinin, laktoz intolerans semptomlarının ve diyarenin azalmasına yardımcı olan fonksiyonel bir gıdadır. Kahve ise içerdiği polifenol gibi biyoaktif bileşenler sayesinde kolondaki probiyotiklerin gelişimini teşvik ederek bazı kronik hastalık risklerini azaltmada etkilidir. Bu çalışmada UHT inek sütüne %3 (m/v) oranında geleneksel kefir danesi (%3 m/v) eklenerek kontrol kefir (K) ve %0.5 (m/v) oranında instant kahve ilave edilerek fermantasyon öncesi kahve ilaveli kefir (FÖK) ve 4±1 oC'de 24 saat olgunlaştırılmış kefire %0.5 oranında instant kahve ilave edilerek fermantasyon sonrası kahve ilaveli kefir (FSK) üretilmiştir. K, FÖK ve FSK kefir örnekleri 4±1 oC'de 21 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde kefir örneklerinin bazı kimyasal (toplam kuru madde, yağ ve kül içeriği, titrasyon asitliği ve pH değeri), mikrobiyolojik (TMAB, Lactobacillus spp., mezofilik laktik kok ve maya sayısı) ve duyusal özellikleri (görünüş ve tekstür, koku, tat ve genel beğeni) incelenmiştir. Depolama sonunda kahve ilave edilen kefirlerde Lactobacillus spp. ile mezofilik laktik kok sayısının 8.5 log kob/g ve maya sayısının 5.9 log kob/g düzeyinde olması kahvenin kefire iyi uyum sağladığını göstermiştir. Ayrıca kahvenin kefir üretiminde kullanımının kefirin kimyasal özeliklerine olumsuz bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Kefire fermantasyonun farklı aşamalarında kahve ilave edilmesinin kefirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisi ilk defa belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre; görünüş ve tekstür ile koku özellikleri bakımından FÖK kefir daha çok beğenilirken, tat özelliği ve genel beğeni bakımından ise FSK kefirinin daha çok beğenildiği anlaşılmıştır (p<0.05). Kahve ve probiyotik suş içeren simbiyotik gıdalar üzerine daha çok çalışma yapılmasına ihtiyaç bulunmaktadır.
Çiğ inek sütünde lizozim ve gümüş anot uygulamasının pseudomonas aeruginosa'nın biyofilm oluşturması üzerine etkilerinin gözlemlenmesi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Çibik, Sergül
Bu çalışmada, çiğ sütte Gümüş Anot Tekniği ve Lizozim enzimi kullanılarak Pseudomonas aeruginosa üzerinde meydana gelen antibiyofilm etkileri incelenmiştir. Ayrıca lizozim ve gümüş anot tekniğinin çiğ sütteki antibakteriyel etkileri 0, 24, 48 ve 72 saatlik depolama süreçlerinde gözlenmiş ve gümüş anot tekniğinin süt parametrelerine olan etkisi de tespit edilmiştir. Çalışmada, çiğ sütün doğal florasında bulunan Pseudomonas aeruginosa'nın biyofilm oluşumunu lizozim tek başına %47 oranında engellemiştir. Çiğ süte inoküle edilen Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 suşunun biyofilm oluşturmasını ise %40 oranında engellemiştir. Aynı koşullarda gümüş anot tekniğinin antibiyofilm etkisi sütün doğal florasında bulunan Pseudomonas aeruginosa için %62, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 suşu inoküle edilmiş çiğ süt için %58 olarak neticelenmiştir. En yüksek antibiyofilm etkisi lizozim ve gümüş anot tekniğinin bir arada sinerjist olarak kullanıldığı desenlerde görülmüştür. Doğal florasında Pseudomonas aeruginosa içeren çiğ sütte %75 oranında biyofilm engellenmişken, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 inoküle edilmiş çiğ sütte %78 biyofilm azalması görülmüştür. Lizozim, depolama süreçleri boyunca tek başına Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 ve Pseudomonas aeruginosa'ya karşı bakteriyostatik etki göstermiştir. Gümüş anot tekniği ise ilk uygulandığı anda 1 log'a varan düşüş sağlarken, özellikle depolamanın 72. Saatinde 1.5-2 log arası bakteri azalması sağlamıştır. Çiğ sütte gümüş anot tekniği ve lizozim enziminin bir arada kullanılması ile uygulama anında 1 log'a varan bakteri azalması görülmüştür. Depolamanın 24 ve 48. saatlerinde azalma devam etmiş ve nihai olarak depolamanın 72. saatinde 2-2.5 log arası azalmayla sonuçlanan güçlü bakterisidal etki görülmüştür. Çalışmadan elde edilen sonuçlar süt sektöründe bu bakterinin atıkları ve biyofilmi ile mücadelede Lisozim ve Gümüş Anot Tekniğinin önemli role sahip olabileceğini göstermiştir.
D vitamini ile zenginleştirilmiş keçiboynuzu özütü içeren izotonik sporcu içeceği geliştirilmesinde nanoemülsiyon hazırlama denemesi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Koşar, Sibel; Şahmurat, Fatma
Bu çalışmada, zeytinyağı içerisinde D vitamininin su ve keçiboynuzu özütünden oluşan su fazındaki nanoemülsiyonu oluşturma denemeleri, Tween 80 (hacimce %1-3) konsantrasyonu ve sonikasyon süresinden (120 s - 360 s) oluşan iki faktör ve üç düzeyli merkezi tümleşik deneme deseni kullanılarak yanıt yüzey yöntemiyle belirlenen koşullarda yapılmıştır. Nano emülsiyon oluşturmak için yüksek enerji gerektiren yöntemlerden biri olan laboratuvar koşullarında ulaşım, uygulama kolaylığı olan ultrasonik homojenizasyon cihazı ile belirlenen sürelerde sonikasyon işlemi yapılıp son örneklerde zeta potansiyel ve parçacık boyutu analizleri yapılmıştır. Analizler sonucunda, nanoemülsiyonların damlacık boyutlarının 88 ile 491 nm arasında değiştiği belirlenmiştir. Bir emülsiyona nano emülsiyon diyebilmek için parçacık boyutunun 20 ila 200 nm arasında olması gerekliliğini kabul edersek bu aralıkta hatta 100 nm'nin altında dahi parçacık elde edebilmiş olmamız sebebiyle emülsiyonun nano boyuta indirilebildiği görülmektedir. Deneyde elde edilen en büyük parçacık boyutu Tween 80'in %2 konsantrasyonda kullanıldığı ve toplamda 70,3 s boyunca sonikasyonun yapıldığı örnekte 490,8 nm olurken en küçük parçacık boyutu ise %2 Tween 80 ve 360 s'lik sonikasyon süresinde 88,14 nm olarak tespit edilmiştir. Parçacık boyutuna istatiksel olarak tek önemli etki zaman olmuş ve zamana bağlı doğrusal olarak parçacık çapı ters orantılı olarak doğrusal bir şekilde değişmiştir. Parçacık boyutunu 200 nm'nin altına düşürebilmek için, Tween 80 konsantrasyonundan bağımsız olarak sonikasyonun süresinin 300 s üzerinde olması gerektiği gözlenmiştir. Emülsiyonun kararlılığı hakkında bilgi veren zeta potansiyelinin büyüklüğü parçacık kararlılığı hakkında bilgi verirken bu değer tüm koşullarda 20 mV altında kalmıştır. Sonuç olarak emülsiyon kararlılığı zayıf bulunmuştur. Parçacık boyutunun tersine zeta potansiyeli ise Tween 80 konsantrasyonuyla doğrusal olarak değişmiştir. Kullanılan yöntemle nano boyutlara parçacık boyutları düşürülmüş dolayısıyla nanoemülsiyon elde edilebilmiştir.
Laurencia pyramidalis makroalginden proteinlerin ekstraksiyon koşullarının yanıt yüzey metodolojisi ile optimizasyonu: Ekstraktların biyoaktif ve teknofonksiyonel potansiyelinin araştırılması ve karakterizasyon çalışmaları
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Baş Yıldırım, Hasret; Yücetepe, Aysun
Bu çalışmada kırmızı bir makroalg olan Laurencia pyramidalis'den proteinlerin ultrases destekli enzimatik ekstraksiyonunda, ekstraksiyon şartlarının yanıt yüzey metodolojisiyle optimizasyonu amaçlanmıştır. Çalışmada 2 faktör 3 düzey olarak seçilen bağımsız değişkenler ekstraksiyon zamanı ve enzim/substurat oranıdır. Bağımsız değişkenlerin, ekstraktların protein miktarı (PM), toplam fenolik madde miktarı (TFMM) ve antioksidan aktiviteye (AOA) etkisi araştırılmıştır. Ekstraksiyon öncesinde Laurencia pyramidalis'in karakterizasyon çalışmaları kapsamında kimyasal kompozisyonu, protein çözünürlüğü ve zeta potansiyel ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, optimum koşullarda elde edilmiş olan protein ekstraktlarında su tutma kapasiteleri (STK), yağ tutma kapasiteleri (YTK), emülsiyon stabiliteleri (ES), emülsiyon aktiviteleri (EA), köpürme kapasiteleri (KK) ve köpürme stabiliteleri (KS) gibi teknofonksiyonel özellikleri araştırılmış ve sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) ile tanımlanması çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Sonuçlara göre, Laurencia pyramidalis makroalginin kuru ağırlıkta protein içeriği %13,09±0,24, yağ içeriği %0,79±0,00, kül içeriği %26,43±1,37, karbonhidrat içeriği %44,47±0,22 ve ham lif içeriği ise %15,22±0,09'dur. Optimum ekstraksiyon koşullarında (ultrases uygulama süre: 6 dak ve enzim/substurat: 2) elde edilen protein ekstraktlarının kuru ağırlıkta PM 224,69 mg protein/g, TFMM 341,10 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g ve AOA 171,24 mg Trolox eşdeğeri (TE)/g'dir. Optimum noktada elde edilen protein ekstraktlarının STK değeri %97,85±0,29, YTK %189±0,24, EA %43,89±0,06, ES %5±0,00, KK %5,42±0,05 ve KS %1,44±0,01 olarak bulunmuştur. SDS-PAGE analizi sonucuna göre, protein ekstraktında 11 kDa ve 25 kDa arasında görünen birkaç protein fraksiyonları bulunmaktadır. Sonuç olarak, yüksek yağ tutma kapasitesi ve antioksidant aktivitesi ile Laurencia pyramidalis makroalginin gıda ürünlerinin yapısal ve tekstürel özelliklerini iyileştirebilme potansiyeline sahip olduğu söylenebilir.
Gracilaria dura makroalginden proteinlerin enzim destekli ekstraksiyonu, biyoaktif ve teknofonksiyonel özelliklerinin araştırılması ve sodyum dodesilsülfat poliakrilamid jel elektroforez ile tanımlama çalışmaları
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Bozdemir, Ayşegül; Yücetepe, Aysun
Sunulan tez çalışması kapsamında, kırmızı bir makroalg olan Gracilaria dura'dan proteinlerin ekstraksiyonu için ekstraksiyon koşulları yanıt yüzey metodolojisi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. Ekstraksiyon süresi, enzim/substurat oranı (E/S) ve ultrases uygulama süresinin ekstraktların protein içeriği, toplam fenolik madde miktarı (TFMM) ve antioksidan aktivite (AOA) üzerine etkileri araştırılmıştır. G. dura'nın kimyasal kompozisyonu belirlendikten sonra, % protein çözünürlüğü ve zeta potansiyel değeri üzerine pH'nın etkisi araştırılmıştır. Ayrıca, optimum noktada elde edilen protein ekstraktlarının sodyum dodesilsülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) ile tanımlama çalışmaları ve teknofonksiyonel özellikleri (su tutma kapasitesi (STK), yağ tutma kapasitesi (YTK), emülsiyon stabilitesi (ES) ve emülsiyon aktivitesi (EA), köpürme kapasitesi (KK) ve köpürme stabilitesi (KS)) araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, G. dura'nın kuru ağırlıkta %11,97±0,05 protein, %0,32±0,06 yağ, %24,30 karbonhidrat, %45,50±0,73 kül ve %17,93±1,06 ham lif içerdiği tespit edilmiştir. Protein çözünürlüğü analizine göre, pH 13'de protein çözünürlüğünün (~%58) en yüksek olduğu görülmüştür. Optimum koşullarda (ultrases uygulama süresi: 257,57 saniye, E/S: 2,5 (g/g) ve ekstraksiyon süresi: 22,62 saat) elde edilen protein ekstraktlarının protein içeriği kuru ağırlıkta 188,71 mg/g, TFMM 64,33 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g ve CUPRAC yöntemi ile AOA 54,24 mg Trolox eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, protein ekstraktlarının STK %195, YTK %568, EA %44, ES %75 ve KK %12,5 olarak belirlenmiştir. Diğer taraftan, örneklerin KS sergilemediği tespit edilmiştir. Ayrıca, SDS-PAGE analiz sonuçlarına göre, G. dura protein ekstraktlarının 11 ve 25 kDa molekül ağırlığına sahip protein fraksiyonlarına sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, G.dura'nın iyi düzeyde YTK nedeni ile yağ bazlı gıda formülasyonlarına uygulanabilme potansiyeline sahip olduğu söylenebilir.
Permeatın hamur ve ekmek kalitesine etkisi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Kıratlı Talıç, Kamer; Duran, Ayhan
Günümüzde gıda üretiminde doğal katkıların önemi artmıştır. Ultrafiltrasyon yöntemiyle elde edilen sütçülük yan ürünü olan permeat, gıda maddelerinin özelliklerini iyileştirmek için çeşitli gıda maddelerinde ve dolayısıyla ekmek üretiminde doğal bir bileşen olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada farklı oranlarda permeat tozu ilavesiyle hamur ve ekmeğin bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Permeat %0, %1, %3, %5, %7 oranlarında materyal olarak seçilen una ilave edilerek unların farignogram, ekstensogram ve hamur gaz değeri özellikleri araştırılmıştır. Reolojik özelliklerinde; %5'e kadar permeat ilavesinin unların gelişme süresi ve stabilite değerlerini iyileştirmiş ve %7'e kadar permeat ilavesinin unların yumuşama derecesi, hamur mukavemeti, uzama kabiliyeti, maksimum direnç, oran sayısı ve hamur gaz değerlerini iyileştirmiştir. Unun reolojik özellikleri belirlendikten sonra kontrol ve permeat ile zenginleştirilmiş ekmek hamur örnekleri hazırlanıp ekmekler elde edilmiştir. Ekmek örneklerinin kimyasal, tekstür, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Ekmek örneklerinde permeat oranı arttıkça orantılı bir şekilde ekmek nem miktarı ve kül miktarı artış göstermiştir. Ekmek renk değerlerinde; %7'ye kadar permeat ilavesinin L* değerini azalttığı, a* ve b* değerlerini ise arttırdığı görülmüştür. Tekstür analizinde %3'e kadar permeat ilavesinin ekmek sertlik değerini azalttığı, %3'ten itibaren ise sertlik değeri tekrar artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda %3 permeat ilave edilmiş ekmeklerin renk, tat, koku, görünüş gibi özelliklerini iyileştirdiği görülmüştür. Çalışma sonucunda permeat ilavesinin unun ve ekmeğin kalite özelliklerini geliştirici etkide bulunduğu ve ticari olarak kullanım imkanların artırılabileceği görülmüştür.
Spirulina platensis protein ekstraktları ile zenginleştirilmiş buğday unundan üretilen hamur ve ekmeğin reolojik ve bazı biyoaktif özelliklerinin araştırılması
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2021) Yılmaz, Meltem; Yücetepe, Aysun
Spirulina platensis, simbiyotik, çok hücreli ve ipliksi yapıda mavi-yeşil bir mikroalgdir. Bu tez çalışması kapsamında, Spirulina platensis tozu (SP) ve Spirulina platensis'den ultrases destekli ekstraksiyon ile ekstrakte edilen protein ekstraktları (SPE) ile zenginleştirilen buğday unlarının reolojik ve teknofonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Daha sonra, bu unlar ile üretilen ekmek örneklerinin tekstürel, duyusal ve renk özellikleri ile in vitro mide-bağırsak sindirim sırasında toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve % protein sindirilebilirliğindeki değişim belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, farklı oranlarda SP ve SPE ile zenginleştirilen buğday ununun ekstensograf ve farinograf analizleri sonucunda en uygun SP ve SPE oranları %0,125, 0,25 ve 0,5 olarak belirlenmiştir. Örneklerin in vitro sindirim öncesi toplam fenolik madde içeriği 26,06±1,29 ile 31,69±0,09 mg GAE/100 g arasındadır. Örneklerin in vitro sindirim öncesi antioksidan aktivitesi (CUPRAC) 36,17±2,19 ile 51,78±7,95 mg TE/100 g arasında değişmiştir (p? 0,05). SP-%0,125, SP-%0,5 ve SPE-%0,25'in antioksidan aktivitesi, in vitro mide sindirimden sonra artış göstermiştir (p<0,05). Çalışmamızda örneklerin % protein sindirilebilirliği ise %81,86±2,07- %85,02±2,58 arasında değişmiştir (p?0,05). Ekmek örneklerinin sıkılık değeri en yüksek olan örnek kontrol örneği (919,4±34,7 g, p< 0,05)'dir. Benzer şekilde, SP ve SPE ilaveli ekmeklerin kontrol örneklerine göre daha yüksek hacim değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Renk analizi sonuçları incelendiğinde, örneklerin L*, a* ve b* değerlerinin SP ve SPE ilavesi ile farklılaştığı görülmüştür (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, en tercih edilebilir ekmek örneği SPE-%0,50'dir.
Aksaray'da üretilen tulum peynirlerinde Enterococcus cinsi bakterilerinin izolasyonu PZR yöntemi ile tanımlanması ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2021) Ayhan, Şule; Ardıç, Mustafa
Bu çalışma kapsamında, Aksaray ilinde satışa sunulan 22 adet tulum peyniri örneklerinde Enterococcus cinsi bakterilerin izolasyonu ve identifikasyonu gerçekleştirilmiş ve antibiyotik duyarlılıkları belirlenmiştir. Gram-pozitif ve katalaz-negatif reaksiyonlar veren morfolojik testler neticesinde ön identifikasyonu yapılan suşlar Enterococcus spp. olarak değerlendirilmiştir. Saflık kontrolü sonrası 62 izolat -24 ?C'de muhafaza edilmiştir. DNA izolasyonu neticesinde izolatların 16S rRNA gen bölgesi çoğaltılarak sekanslatılmıştır. Sekanslama sonucunda tür düzeyinde E. faecium (n = 30), E. faecalis (n = 25) ve E. durans (n = 7) olarak tanımlanmıştır. Enterokok suşlarının antibiyotik duyarlılıkları disk difüzyon yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiş ve 14 adet antibiyotiğe karşı duyarlılıkları test edilmiştir. İzolatların toplamda nalidiksik aside (%100), oksasiline (%92) ve streptomisine (%72.6) karşı orta veya yüksek derecede direnç gösterdiği saptanmıştır. E. faecalis suşlarının klinik olarak önem arz eden çeşitli antibiyotiklere E. faecium ve E. durans suşlarından daha dirençli fenotipleri olduğu görülmüştür. Çoklu antibiyotik direncinin %41.93 olduğu saptanmıştır.
Hünnap(Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin kabuk ve iç(pulp)fraksiyonlarının kimyasal ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2021) Sur, Özge; Duran, Ayhan
Bu çalışma kapsamında Aksaray ilinden temin edilen hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin kabuk ve iç (pulp) fraksiyonlarının karbonhidrat, protein, yağ, nem, kül tayini olmak üzere kimyasal ve fiziksel analizleri ve in vitro ortamda test mikroorganizmaları kullanılarak antimikrobiyal etkisinin tespiti yapılmıştır. Bu amaçla hünnap kabuk ve iç (pulp) fraksiyonları ultrases yöntemi ile ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstraktlar antimikrobiyal tespit için L.monocytogenes ATCC 13932, E.coli ATCC 25922, Enterecoccus faecalis ATCC 51559, Staphylococcus aureus ATCC 43300, Bacillus cereus ATCC 14579, E.coli O157:H7 KHEN 1461, Klebsiella pneumoniae ATCC 13883, Salmonella subsp. enterica serovar Abony BA 2162 mikroorganizma suşları referans alınarak disk difüzyon yöntemine tabi tutulmuştur. Araştırma bulguları hünnap kabuk ve iç (pulp) fraksiyonlarının değişen oranlarda antimikrobiyal özellikte olduğunu göstermiştir. Hünnap kabuk fraksiyonunun K.pneumoniae ATCC 13883, Salmonella subsp. enterica serovar Abony BA 2162, E.coli O157:H7 KHEN 1461 ve E.coli ATCC 25922 suşlarına karşı sırasıyla % 21.67, % 38.52, % 32.58 ve % 42.69 zon genişliği tespit edilmiştir. Hünnap iç (pulp) fraksiyonunun ise Staphylococcus aureus ATCC 43300, Klebsiella pneumoniae ATCC 13883, Salmonella subsp. enterica serovar Abony BA 2162, E.coli O157:H7 KHEN 1461 ve E.coli ATCC 25922 suşlarına karşı sırasıyla % 16.08, % 19.57, % 45.94, % 40.17, % 31.89 zon genişliği tespit edilmiştir. L.monocytogenes ATCC 13932, Enterecoccus faecalis ATCC 51559 ve Bacillus cereus ATCC 14579 gram pozitif suşlarına karşı ise antimikrobiyal etki tespit edilmemiştir. Antimikrobiyal etkiler değerlendirildiğinde hünnap kabuk fraksiyonunda sadece gram negatif bakterilere karşı antimikrobiyal aktivite gözlemlenmiştir. Hünnap iç (pulp) fraksiyonunun ise gram negatif bakterilere karşı inhibe edici etkisinin gram pozitif bakterilere kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Bazı baharatların erişte üretiminde kullanımı
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Ekin, İsa; Özboy Özbaş, Özen
Bu çalışmada, ülkemizde ve dünyada uzun yıllardan beri yaygın olarak tüketilen bir hububat ürünü olan erişteye, belirli oranlarda baharatın (tane çörek otu, toz çörek otu, yaprak kekik, toz kekik, zerdeçal) ilave edilmesi ile eriştenin besleyici özelliklerinin artırılması ve bu baharat çeşitlerinin eriştenin kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Erişte üretiminde kullanılan tane çörek otu, toz çörek otu, yaprak kekik ve toz kekik formülasyona %1, %2, %3 ve %4 (a/a); zerdeçal ise %0,5, %1, %1,5 ve %2 (a/a) ilave edilmiştir. Üretilen eriştelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Baharatların ilavesi ile üretilen eriştelerin, nem değerinin azaldığı, kül ve protein değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Ayrıca eriştenin L*, a*, b* değerleri önemli derecede etkilenmiştir. Erişteye artan oranlarda baharat ilave edilmesi ile optimum pişme süresi, su absorbsiyonu ve hacim artışının kontrol eriştesine göre azaldığı, pişme kaybının ise arttığı tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde genel kabul edilebilirlik açısından kontrol eriştesi en yüksek puana sahip bulunmuştur. Erişteye katılan baharatın ilave oranı arttıkça, duyusal ve pişme özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir. Bu sebeple eriştenin teknolojik özelliklerinin bozulmadan, kabul edilebilir bir şekilde zenginleştirilebilmesi için %2 (a/a) oranına kadar çörek otu ve kekik ve %0,5 (a/a) oranına kadar zerdeçalın başarı ile kullanılabileceği değerlendirilmektedir.
Yulaf kepeği ve şeker pancarı besinsel liflerinin tarhana kalitesine etkisi
(Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Karaman, Emel; Özboy Özbaş, Özen
Yulaf kepeği (YK) ve şeker pancarı lifi (ŞPL) besinsel lif bakımından zengin önemli ürünlerdir. Bu çalışmanın amacı, YK ve ŞPL'nin tarhana kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. YK tarhana formülasyonuna %4, %8, %12, %16 ve %20 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Ayrıca YK, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %10 oranında ŞPL içeren tarhana formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. Hem YK, hem de YK-ŞPL içeren tarhanaların bazı kimyasal (nem, kül, protein, pH, titre edilebilir asitlik) özellikleri, renk değerleri (L*, a*, b*), toplam besinsel lif (TBL) içerikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Hem YK, hem de YK-ŞPL ilavesi tarhanaların kül ve protein içerikleri istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p<0.01). YK-ŞPL ilavesi daha parlak (L*) ve daha koyu renkli (a*, b*) tarhanalara neden olmuştur. YK-ŞPL ilavesi, sadece YK ilavesine göre daha yüksek BL içeriğine sahip bulunmuştur. YK'nin tarhana formülasyonuna %12, YK-ŞPL'nin %12 oranına kadar ilavesi hem pek çok pişme özellikleri, hem de duyusal özellik (renk, koku, kıvam, ağızda bıraktığı tekstür, genel kabul edilebilirlik) bakımından kabul edilebilir şekilde değerlendirilmiştir. Dolayısıyla YK ile ŞPL'nin tarhanayı lifçe zenginleştirmede başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Recent Submissions