Yazar "Koyuncu, Dilek" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    Optimising Technological Treatments with the Taguchi Approach to Reduce Acrylamide and Improve Colour Properties in Potato Chips
    (Springer Science and Business Media B.V., 2024) Koyuncu, Dilek; Duran, Ayhan
    Today, consumer demand for food safety, especially in fried foods, is increasing. In the first place, it is demanded to reduce the amount of food toxins, in particular toxins resulting from the thermal process such as acrylamide. This study aimed to examine the effect of different technological treatments on the optimisation of minimum acrylamide and maximum colour properties by applying the Taguchi approach in the production of chips. In this study, design of experiments, signal-to-noise (S/N) ratio, analysis of variance, and regression analysis methods were used to optimise the minimum acrylamide and redness (a*), maximum brightness (L*), and yellowness (b*) values. The optimal parameters for acrylamide were found to be 90 °C slice washing temperature, 175 °C frying temperature, and 175 s frying time. The optimal parameters for colour analysis were determined as 30 °C slice washing temperature, 175 °C frying temperature, and 175 s frying time. Analysis of variance showed that frying temperature and time had a significant (p < 0.05) effect on the results. It was determined that a decrease in frying temperature and time led to a decrease in the amount of acrylamide and redness and an increase in brightness and yellowness. According to the results of the analysis of variance, the most effective technological treatments were frying temperature with effect rates of 37.45% and 60.26% for acrylamide and L* values, respectively, and frying time with effect rates of 40.50% and 44.19% for a* and b* values, respectively. As a result of the study, through the Taguchi method, while quality features in chips were preserved, the amount of acrylamide was reduced.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Optimization of Process Parameters Affecting Glycoalkaloids in Potato Chips Using the Taguchi Method
    (Springer Science and Business Media B.V., 2024) Koyuncu, Dilek; Duran, Ayhan
    This study presents the experimental and statistical examination of different process applications in the production process of the glycoalkaloid level in potato chips to which consumers are exposed. In the first stage, slice washing temperature (swt), frying temperature (ftemp) and frying time (ft) were determined as factors that could affect the glycoalkaloid level. Considering industrial applications, three different slice washing temperatures (25, 55 and 85 °C), frying temperatures (180, 185 and 190 °C) and frying times (165, 185 and 205 s) were evaluated for the study. The L9 orthogonal array of the Taguchi method, which has been successfully applied in the analysis of multiple parameters, was used as the experimental design. Examining the S/N (signal/noise) ratios, the optimum process parameters for minimum content of ?-solanine (As) were obtained as 25 °C swt, 190 °C ftemp and 165 s ft. The optimum process parameters were determined for minimum content of ?-chaconine (Ac) as 55 °C swt, 190 °C ftemp and 165 s ft. In the analysis results, as swt decreased, ftemp increased, and ft was shortened; the glycoalkaloid ratio in the chips decreased. Analysis of variance results showed the most effective process parameter was the frying time for ?-solanine and ?-chaconine with 68.2% and 76.5%, respectively. Then comes ftemp with an effectiveness rate of 17.35% and 16.77%. In addition, the regression model developed to estimate the output parameters (As and Ac) yielded successful results with high determination coefficients (R 2) of 90.6% and 92.5%.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Proses aşamasındaki farklı uygulamaların patates cipsindeki akrilamid oluşumu üzerine etkileri
    (Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Koyuncu, Dilek; Duran, Ayhan
    Bu çalışma, tüketicilerin maruz kaldığı patates cipsindeki akrilamid düzeyinin üretim sürecindeki farklı proses uygulamalarının deneysel ve istatistiksel olarak incelenmesini sunmaktadır. İlk aşamada dilim yıkama sıcaklığı, kızartma sıcaklığı ve kızartma süresi akrilamid seviyesini etkileyebilecek faktörler olarak belirlenmiştir. Çalışma için endüstriyel uygulamalar dikkate alınmış, üç farklı dilim yıkama sıcaklığı (30, 60 ve 90 ?C), kızartma sıcaklığı (175, 180 ve 185 ?C) ve kızartma süresi (175, 185 ve 195 s) belirlenmiştir. Deney tasarımı olarak çoklu parametrelerin analizinde başarıyla uygulanan Taguchi yönteminin L27 ortogonal dizisi kullanılmıştır. Çalışmada çıktı parametreleri olarak akrilamid, nem, yağ, L*, ?*ve b* değerleri ölçülmüştür. Minimum akrilamid miktarı için proses parametrelerinin optimum değerlerini belirlemek için S/N oranı ve varyans analiz yöntemi kullanılmıştır. Bu analizler incelendiğinde en ideal proses parametreleri akrilamid için 90?C dilim yıkama sıcaklığı, 175 ?C kızartma sıcaklığı ve 175 sn kızartma süresi olarak elde edilmiştir. Renk analiz değerleri için ise 30?C dilim yıkama sıcaklığı, 175 ?C kızartma sıcaklığı ve 175 sn kızartma süresi bulunmuştur. Nem miktarı için 90 ?C dilim yıkama sıcaklığı, 185 ?C kızartma sıcaklığı ve 195 sn kızartma süresi olarak, yağ miktarı için 30?C dilim yıkama sıcaklığı, 185 ?C kızartma sıcaklığı ve 175 sn kızartma süresi olarak elde edilmiştir. Varyans analiz sonuçları incelendiğinde en etkili proses parametrelerinin akrilamid, nem ve L* değeri için sırasıyla %37.45, %49.68 ve %60.26 ile kızartma sıcaklığı, ?*, b* ve yağ değeri için ise sırasıyla %40.50, %44.19 ve %45.15 ile kızartma süresi olduğu görülmüştür. Çalışma sonucunda, Taguchi analiz yöntemi ile cipsteki kalite özellikleri muhafaza edilirken akrilamid miktarının düşürülmesi sağlanmıştır.