Yazar "Bayrak, Ebru" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Çimlendirilen tane ve filiz ürünlerin beslenmedeki rolü ve önemi
    (Gıda Teknolojisi Derneği, 2023) Kahve, Ayşe Nur; Bayrak, Ebru
    Son yıllarda tüketicilerin besin tercihlerini ve beslenme alışkanlıklarını değiştirme yoluna gitmesi sonucunda organik, glutensiz ve fermente gıdaların tüketiminin yanı sıra çimlendirilmiş tane ve filiz ürünlerinin de tüketimi artmıştır. Çimlendirilmiş tanelerin vitamin, mineral, antioksidatif özellikler ve çeşitli biyoaktif bileşenler yönünden daha zengin olduğu, ayrıca besinlerin yalnızca kimyasal özelliklerinde değil lezzet, koku ve renk gibi duyusal özelliklerinde de olumlu değişimler gözlemlendiği ortaya konulmuştur. Bununla birlikte çimlenme, makro ve mikro besin ögelerinin emilimini engelleyen enzimleri inaktive etmesinden dolayı yetersiz beslenme sorununa alternatif bir çözüm olarak değerlendirilmektedir. Bu derlemede, bazı besinlerin çimlendirilmesiyle besinsel kompozisyonunda ve fonksiyonel etkilerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır.
  • [ X ]
    Öğe
    Determination of the functional, nutritional, and some quality properties of kefir produced with the addition of germinated chickpeas
    (John Wiley and Sons Ltd, 2025) Kahve, Ayşe Nur; Bayrak, Ebru
    Global population growth and rising health consciousness have increased the demand for sustainable and functional foods. This study aimed to enhance the nutritional value of chickpeas (Cicer arietinum L.) and evaluate the functional and quality characteristics of kefir enriched with germinated chickpeas. Germination conditions were optimized, and chickpea samples were analyzed for protein, moisture, ash, and total phenolic content. Principal component analysis (PCA) identified the optimal germination parameters. Kefir samples were prepared by incorporating ungerminated chickpeas, inulin, or optimally germinated chickpeas at concentrations of 0.5%, 1%, and 2%, and stored at 4°C ± 1°C for 7 days. Physicochemical, microbiological, and sensory analyses were performed on Day 1 and 7. The highest protein (14.99%) and total phenolic content (9.05 mg GAE/g) were observed in chickpeas soaked for 12 h at 30°C and germinated for 72 h. Kefir pH values ranged from 4.01 to 4.75 (p < 0.05). Increasing the concentration of germinated chickpeas significantly improved the total phenolic content (p < 0.05), and yeast growth was detected exclusively in these samples (p < 0.05). However, sensory evaluation scores declined with higher chickpea concentrations. In conclusion, kefir enriched with germinated chickpeas demonstrates enhanced nutritional and microbiological properties, indicating its potential as a functional beverage. Nevertheless, further improvements are necessary to optimize its sensory characteristics for consumer acceptance.