Yazar "Alp, Halime" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Amarant, Karabuğday ve Siyez katkılı tavuk nuggetların bazı özelliklerinin belirlenmesi
    (Iğdır Üniversitesi, 2022) Alp, Halime; Ünal, Kübra; Erdem, Nuran
    Tavuk nugget, rengi, gevrekliği, lezzeti ve kısa sürede hazırlanabilmesi gibi nedenlerle tercih edilen kaplanmış bir et ürünüdür. Nugget üretimi için belirli bir şekilde formüle edilmiş et hamurları un, baharatlar, bağlayıcı maddeler, su gibi bileşenlerden oluşan sıvı sos ile kaplanmaktadır. Sonra ise et hamurları kuru sos ile kaplanarak, derin yağda kızartılmaktadır. Nugget gibi ürünlerde, kaplama formülasyonlarında yapılan değişiklikler ile fonksiyonel, sağlıklı ve yeni ürünlerinlerin geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Buğday unu yerine farklı tahıl unları kullanılarak, glüten hassasiyeti olan çölyak hastalarının, diyabet ve sindirim bozukluğu olan bireylerin tüketebileceği ürünler geliştirilmeye çalışılmaktadır. Bu çalışmada tavuk nugget üretiminde sıvı kaplama formülasyonlarında buğday unu yerine amaranth, karabuğday, siyez ve bu unların karışımının kullanımının fizikokimyasal, renk, tekstürel ve duyusal özelliklere etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. En yüksek Ca, Fe ve Mg değerleri amarant eklenmiş nuggetlarda belirlenmiş, karabuğday, siyez ve karışım içeren nuggetların Ca ve Mg değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır. Tekstürel özellikler değerlendirildiğinde; nuggetların sertlik, gamsılık ve çiğnenebilirlik değerleri arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli (p<0.01) bulunmuş ve en yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri karabuğday eklenmiş nuggetlarda gözlenmiştir. Duyusal özellikler açısından ise en yüksek renk, gevreklik ve genel kabul edilebilirlik değerleri amarant eklenmiş nuggetlarda gözlenmiştir. Sonuç olarak, nugget üretiminde amarant, siyez unları ve bunların karışımlarının tekstürel, duyusal özellikler ve mineral madde içeriği açısından kullanılabileceği belirlenmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Enhancing beef meat emulsion: the role of banana peel Albedo Powder
    (Polish Academy Sciences. Institute of Animal Reproduction and Food Research, 2025) Ünal, Kübra; Dilek, Nazik M.; Alp, Halime; Erdem, Nuran; Babaoğlu, Ali S.
    This study aimed to evaluate the effects of banana peel albedo powder (BPAP) on the physicochemical and microstructural properties of beef meat emulsions. The emulsions were formulated with BPAP added at levels of 0% (control), 0.5%, 1.0%, and 1.5% of the weight of the raw beef used. Due to the formulation process, the final BPAP contents in the emulsions were 0%, 0.013%, 0.025%, and 0.038% (w/v), respectively. BPAP, 100 g, was found to contain 25.19 g insoluble and 6.20 g soluble dietary fiber. Among the minerals analyzed, calcium and zinc showed the highest content in BPAP. Incorporation of BPAP at a level of 1.5% of raw beef (w/w) to the emulsion resulted in the higher water holding capacity and the lowest cooking loss compared to control. Furthermore, the addition of BPAP up to a 1.0% of raw beef (w/w) level enhanced the emulsion capacity, emulsion stability, and apparent viscosity of the samples. Confocal laser scanning microscopy micrographs revealed that the emulsions containing BPAP at 0.5% and 1% of raw beef (w/w) exhibited a more stable and homogeneous microstructure. These findings suggest that BPAP, particularly at 1.0% of raw beef (w/w) level (0.025% in emulsion, w/v), can be effectively utilized as a natural functional ingredient to improve the quality of meat emulsions in food formulations.