Kahveli kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi

Abstract

Gastrointestinal sistem mikrobiyotasının probiyotikler lehine düzenlenmesinde beslenmenin önemli bir etkisi bulunmaktadır. Kefir antioksidant, antihipertansif, antiinflamatuar, antitümoral, antidiyabetik, antialerjik, antiobezite etkili olan, bağışıklık sistemini güçlendiren, gastrointestinal sistemi düzenleyen, serum kolesterol seviyesinin, laktoz intolerans semptomlarının ve diyarenin azalmasına yardımcı olan fonksiyonel bir gıdadır. Kahve ise içerdiği polifenol gibi biyoaktif bileşenler sayesinde kolondaki probiyotiklerin gelişimini teşvik ederek bazı kronik hastalık risklerini azaltmada etkilidir. Bu çalışmada UHT inek sütüne %3 (m/v) oranında geleneksel kefir danesi (%3 m/v) eklenerek kontrol kefir (K) ve %0.5 (m/v) oranında instant kahve ilave edilerek fermantasyon öncesi kahve ilaveli kefir (FÖK) ve 4±1 oC'de 24 saat olgunlaştırılmış kefire %0.5 oranında instant kahve ilave edilerek fermantasyon sonrası kahve ilaveli kefir (FSK) üretilmiştir. K, FÖK ve FSK kefir örnekleri 4±1 oC'de 21 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde kefir örneklerinin bazı kimyasal (toplam kuru madde, yağ ve kül içeriği, titrasyon asitliği ve pH değeri), mikrobiyolojik (TMAB, Lactobacillus spp., mezofilik laktik kok ve maya sayısı) ve duyusal özellikleri (görünüş ve tekstür, koku, tat ve genel beğeni) incelenmiştir. Depolama sonunda kahve ilave edilen kefirlerde Lactobacillus spp. ile mezofilik laktik kok sayısının 8.5 log kob/g ve maya sayısının 5.9 log kob/g düzeyinde olması kahvenin kefire iyi uyum sağladığını göstermiştir. Ayrıca kahvenin kefir üretiminde kullanımının kefirin kimyasal özeliklerine olumsuz bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Kefire fermantasyonun farklı aşamalarında kahve ilave edilmesinin kefirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisi ilk defa belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre; görünüş ve tekstür ile koku özellikleri bakımından FÖK kefir daha çok beğenilirken, tat özelliği ve genel beğeni bakımından ise FSK kefirinin daha çok beğenildiği anlaşılmıştır (p<0.05). Kahve ve probiyotik suş içeren simbiyotik gıdalar üzerine daha çok çalışma yapılmasına ihtiyaç bulunmaktadır.